ઈંગ્લીંશ શાકભાજીમાં મૂલ્યવર્ધન

આહારમાં શાકભાજીનો ઉપયોગ દુનિયાનાં વિવિધ દેશોમાં જુદી જુદી રીતે થઈ રહયો છે. દૈનિક જરૂરીયાતને ધ્યાને લેતા હર કોઈ વ્યકિતનાં આહારમાં શાકભાજીની ખૂબ જ અગત્યતા છે. અનાજ, કઠોળ, તેલીબીયા વિગેરે જેવા ખાદ્ય પદાર્થોમાંથી ખાસ કરીને શરીરને જોઈતા પ્રમાણમાં કાર્બોહાઈડ્રેટસ, પ્રોટીન તથા તૈલી પદાર્થ મળે છે. જયારે શાકભાજીમાંથી શરીરને જોઈતા ખૂબ જ અગત્યનાં વિટામીન્સ, ફાયટો કેમીકલ્સ, પોષક અને ખનીજ તત્વો ખૂબ જ સારી રીતે તેમજ ઓછા ખર્ચે સહેલાઈથી મળી રહે છે. દૈનિક શાકભાજીની જરૂરીયાત આપણાં દેશમાં જોઈએ તો તે ર૭પ ગ્રામ/ દિવસ એક પુખ્ત વયનાં વ્યકિત માટેની છે, પરંતુ આપણાં દૈનિક ખોરાકમાં તેનું પ્રમાણ જરૂરીયાત કરતા ખૂબ જ ઓછુ છે. માર્કેટમાં હાલ અવનવા પ્રકારનાં ઈગ્લીંશ શાકભાજી મળતા થયા છે. લોકોનું ધ્યાન પણ આ પ્રકારનાં શાકભાજી અને ફળો તરફ આકષાયુ છે. આવા કેટલાક ઈગ્લીશ શાકભાજી તેનાં અનેરા સ્વાદ અને પોષણમુલ્ય માટે જાણીતા છે. આમા ખાસ કરીને બેબીકોર્ન, બ્રોકોલી, કેપ્સીકમ, ચાઈનીઝ કેબેજ, રેડ કેબેજ, ગરકીન, સેલેરી, ચેરી ટોમેટો, પાર્સલી વિગેરે મુખ્ય છે. હાલમાં આવા શાકભાજીનું એક અનોખું માર્કેટ તૈયાર થઈ રહયુ છે કે જે ૧પ થી ર૦% પ્રતિ વર્ષનાં દરે આપણા દેશમાં વિકાસ પામી રહયુ છે. આમાં આપણે અમુક અંશે જ આવા શાકભાજી ઉગાડીએ છીએ, બાકી ૮પ% જેટલી તેની આયાત આપણે બીજા દેશોમાંથી કરીએ છીએ. આ પ્રકારનાં શાકભાજી તથા તેની અવનવી પ્રોસેસ્ડ પ્રોડકસનો ઉપયોગ તથા વેચાણ ખાસ કરીને શોપીંગ મોલ્સમાં, ફાઈવ સ્ટાર હોટેલોમાં, ફાસ્ટ ફૂડ ચેઈનમાં પ્રવાસનાં સ્થળોએ તથા હાલ પ્રોફાઈલ સોસાયટીમાં થાય છે.

 

સામાન્ય શાકભાજીની સાથે સરખામણી કરતાં આવા ઈંગ્લીશ શાકભાજીનાં ટ્રેન્ડને જોતા હાલ તેમાં નફો વધારે થતો જણાય છે,  જેથીે આવા ઈગ્લીંશ શાકભાજીનો વ્યાપ આપણાં દેશમાં આવનારા દિવસોમાં વધે તે સમજી શકાય તેમ છે. વિવિધ પ્રકારનાં શાકભાજીને તેનાં ભાગો પ્રમાણે અલગ–અલગ રીતે ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે,  જેમ કે પાન, ડાળી, ફળ, ફૂલ, મૂળ વિગેરે. આ રીતે ઉપયોગમાં લેવાતા શાકભાજીમાં લગભગ પ૦ થી ૯૪ ટકા સુધી પાણીનો ભાગ હોય છેે. વધુ પાણી ધરાવતા આવા શાકભાજી લાંબા સમય સુધી જાળવી શકાતા નથી. આવા વિવિધ પ્રકારનાં ઈગ્લીંશ શાકભાજી મોંધા હોય તેમાં ઉત્પાદન થયા બાદનો બગાડ પાલવે નહીં, આથી પ્રોસેસ પ્રોડકટમાં રૂપાંતર કરી મૂલ્યવર્ધન કરી શકાય. ઈગ્લીંશ શાકભાજીમાથીં બનતી વિવિધ પ્રોસેસ પ્રોકટસ નીચે મુજબ છે.

ઈગ્લીશ શાકભાજીમાંથી બનતી વિવિધ પ્રોસેસ પ્રોડક્ટસ

અ.નં.	શાકભાજી	સંભવિત પ્રોસેસ પ્રોડક્ટ
૧	બેબીકોર્ન	કેન પ્રોડક્ટ, ડ્રાઈડ સ્લાઈસ / ફ્લેક્સ, ડ્રાઈડ પાવડર પ્રોડક્ટ વગેરે
૨	બ્રોકોલી	જ્યુસ, કેન પ્રોડક્ટ, અથાણું, પ્યુરી, પેસ્ટ, પાવડર વિગેરે
૩	ચેરી ટામેટા	અથાણું, પ્યુરી, પેસ્ટ, સોસ, કેચપ, જ્યુસ, કેન પ્રોડક્ટ, વિગેરે
૪	કેપ્સીકમ	પેસ્ટ, સોસ, અથાણું વગેરે
૫	ગરકીન	અથાણું, કેન પ્રોડક્ટ, જ્યુસ, ડ્રાઈડ પ્રોડક્ટ વગેરે
૬	ચાઈનીઝ/રેડ કેબેજ	ડ્રાઈડ પ્રોડક્ટ, સોરક્રોટ વગેરે
૭	પારસેલી/સેલેરી	ડ્રાઈડ પ્રોડક્ટ, ડ્રાઈડ પાવડર વગેરે

વિવિધ પ્રોસેસ પ્રોડક્ટસ

ઈગ્લીંશ શાકભાજીમાં મુખ્યત્વે ડીહાઈડ્રેશન અથવા ડ્રાઈંગ તેમજ કેનિંગ પ્રોસેસીંગ ધ્વારા સરળ રીતે મૂલ્યવર્ધન કરી તેને લગતા નાનાં મોટા ઉદ્યોગ સ્થાપી શકાય તેમ છે. આ પ્રોસેસીંગની રીતો નીચે મુજબ આપવામાં આવેલી છે.

ઈગ્લીશ શાકભાજીની સુકવણી આધારીત ઉદ્યોગઃ

ઈગ્લીશ શાકભાજીખૂબ જ નાજુક હોઈ તેનાં હેન્ડલીંગ તબ્બકા દરમ્યાન વિવિધ સ્તરે તેને ધણી બધી રીતે નુકશાન થતું હોય છે. આ ઉપરાંત શાકભાજીં ઉતાર્યા બાદ તેમાં રહેલુુ પાણી ક્રમશઃ ઓછુ થવાથી ચીમળાઈ જાય છે. આમ, તેની સેલ્ફલાઈફ ખૂબ જ અલ્પ હોય છે. આવા કિંમતી શાકભાજી બગડી જતા અટકાવવા તેમજ તેને જાળવી રાખી તેમાંથી વિવિધ પ્રોડકટસ બનાવવાં વિવિધ પધ્ધતિઓ ધ્વારા શાકભાજી સુકવણી કરવામાં આવે છે. આવી સુકવણીની પધ્ધતિઓ મુખ્યત્વે નીચે મુજબ છે.

એર ડ્રાઈંગઃ

આ પ્રકારની રીતમાં સામાન્ય રીતે એક કંટ્રોલ કેબીન અથવા સારી રીતે હવાની અવર જવર થઈ શકે તેવાં શેડનાં બાંધકામની જરૂરીયાત રહેલી હોય છે. આ રીતનાં શાકભાજીની સુકવણીમાં ઉપર સૂર્યનો સીધો તાપ ન પડવો જોઈએ. આ રીતે શાકભાજી સુકવણીમાં સામાન્ય રીતે ત્રણ અઠવાડિયા જેટલો સમય લાગતો હોય છે.

ઓવન ડ્રાઈંગઃ

આ પધ્ધતિમાં શાકભાજીની સુકવણી કરવા માટે તાપમાન સાથે સમયને કંટ્રોલ કરવો આવશ્યક હોઈ ઈલેકટ્રીક ઓપરેટેડ હોટ ઓર ઓવનનો ઉપયોગ કરી સુકવણી કરવામાં આવે છે. શાકભાજીની  સુકવણી માટે તેનાં પ્રકાર મુજબ સામાન્ય રીતે તેને ૬૦ થી ૬પ૦ સેન્ટીગ્રેડ તાપમાને રાખવામાં આવે છે. શાકભાજી ને સુકાતા લગભગ ૮ થી  ર૬ કલાક જેટલો સમય આ પધ્ધતિમાં લાગતો હોય છે. આ ટાઈમ ધટાડવા તેમજ સારી કવોલીટીની પ્રોડકટ બનાવવા હાલ માઈક્રોવેવ પ્રકારનાં ઓવનમાં શાકભાજીની સુકવણી કરવામાં આવે છે. આ પધ્ધતિમાં શાકભાજીમાંનાં પાણી સાથે ઓવનમાંથી છુટેલાં માઈક્રો વેવઝ રીએકશન લાવી કંપનો ધ્વારા  શાકભાજીમાંનાં પાણીને ઝડપથી ઉડાડે છે, આ પધ્ધતિમાં શાકભાજીની સુકવણીે અમુક કલાકમાં કંપલીટ થઈ જતી હોય છે.

ફ્રિઝ ડ્રાઈંગઃ

ઉપરની પધ્ધતિઓની સાપેક્ષમાં શાકભાજીની સુકવણીમાં કવોલીટીની દ્રષ્ટિએ આ પધ્ધતિ ખૂબ જ અસરકારક છે. શાકભાજીનાં કુદરતી આકાર અને કલર જાળવવા તેમનો ખાસ ઉપયોગ થાય છે. આ પધ્ધતિમાં ફ્રિઝ ડ્રાઈંગ મશીનનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. શાકભાજીને આ મશીનની ચેમ્બરમાં ૧૦૦ સેન્ટીગ્રેડ તાપમાને લગભગ ૧ર કલાક જેટલાં સમય માટે રાખવામાં આવે છે. આ સમય દરમ્યાન શાકભાજીમાંના પાણીને વેકયુમ સીસ્ટમ ધ્વારા ખેંચી તેને કંડેન્સડ કરી સીધુ જ તેને બરફનાં સ્વરૂપમાં જ દૂર કરવામાં આવે છે. આ પધ્ધતિમાં મશીનની કિંમત ઉંચી હોઈ તે અગત્યનાં કિંમતી શાકભાજીની સુકવણી માટે ઉત્તમ છે.

ઉપર મુજબની કોઈ પણ રીત મુજબ સુકવણી કરેલ શાકભાજીનું સુકવણી બાદ સારી રીતે પેકેજીંગ કરવું ખૂબ જ અનિવાર્ય છેે. આવી રીતે પેકેજીંગ થયેલા બોક્ષમાં સાથે મોથબોલ અને સીલીકા જેલનાં નાનાં પાઉચ મુકવામાં આવે છે, જેથી ઈન્સેકટ અને ભેજથી તેનું સ્ટોરેજ દરમ્યાન રક્ષણ કરી શકાય.

ડ્રાઈંગ ઉદ્યોગ

ઈગ્લીશ શાકભાજીમાં કેનીંગ આધારીત ઉદ્યોગઃ

શાકભાજીમાં રહેલા બગાડ માટે કારણભૂત એવા સુક્ષ્મ જીવાણુઓનો સીલ બંધ કન્ટેનરમાં જ ગરમી આપી નાશ કરી જાળવવાની પ્રોસેસને કેનીંગ કહેવામાં આવે છે. આ કેનીંગની પ્રોસેસ સામાન્ય રીતે ૮–૧૦ તબ્બકામાં પુરી થતી હોય છે. શાકભાજીમા  કેનીંગ ની રીત  નીચે મુજબ આપવામાં આવેલ છે.

શાકભાજીની પસંદગીઃ

કેનીંગ પ્રોસેસ માટે ઉપયોગમાં લેવાતાં શાકભાજી તાજા અને સામાન્ય રીતે પરીપકવ હોવા જોઈએ. પસંદ કરેલા આવા શાકભાજી ઉપર ધૂળનાં રજકણો, જંતુનાશક દવાનાં અવશેષેા, જીવજંતુ તેમજ અન્ય રીતે નુકશાન પામેલા ન હોવાં જોઈએ. શાકભાજી, તેની યોગ્ય કાપણી સમયે જ ઉતારેલા હોવાં જોઈએ.

વર્ગીકરણઃ

પસંદ કરેલા શાકભાજીનું તેની સાઈઝ  અથવા વજન મુજબ યોગ્ય રીતે વર્ગીકરણ થયેલ હોવું જોઈએ. વર્ગીકરણ થવાથી તેની આગળની પ્રોસેસ જેવી કે કટીગ, બ્લાન્સીંગ , પ્રોસેસીંગ વિગેરે, એક સરખી થવાથી પ્રોડકટની ગુણવતા સુધારવામાં મદદરૂપ થાય છે.

ધોવું

વર્ગીકરણ થયેલા શાકભાજીને તેનાં પ્રકાર મુજબ જુદી – જુદી પધ્ધતિથી પાણી વડે ધોવામાં આવે છે. ધોવાથી સપાટી ઉપર રહેલા જંતુનાશક દવાનાં અવશેષો તેમજ અન્ય રજકણો દૂર થાય છે. સામાન્ય રીતે ધોવાની આ પ્રોસેસમાં પાણીમાં ચોકકસ માત્રામાં કલોરીન, સીટરીક એસીડ કે હાઈડ્રોકલોરીક એસીડ ઉમેરવામાં આવે છે. આ રીતે ધોયા બાદ તેને ફરીથી શુધ્ધ પાણી ધ્વારા ધોવામાં આવે છે.

છાલ ઉતારવીઃ

શાકભાજીની છાલને હાથથી, મશીનથી ઉતારવામાં આવે છે. શાકભાજી જયારે અનિયમિત આકારનાં હોય ત્યારે હાથથી તેની છાલ સ્ટેનલેસ સ્ટીલનાં પીલર–નાઈફથી ઉતારવામાં આવે છે. આનાથી ઉલટુ જયારે આકાર નિયમિત હોય ત્યારે મશીનનો ઉપયોગ કરી છાલ ઉતારવામાં આવે છે.

કાપવું:

કેનીંગમાં આ એક ખૂબ જ અગત્યની પ્રોસેસ છે. શાકભાજીને યોગ્ય સાઈઝનાં ટુકડામાં કાપવા એ ખૂબ જ જરૂરી હોય છે શાકભાજીને તેનાં પ્રકાર, પ્રોડકટ તેમજ ગ્રાહકોની માંગને ધ્યાનમાં લઈને તેમાંથી બીજ જેવા ભાગને દૂર કરી તેને શ્રેડ, સ્લાઈસ તેમજ કયુબનાં રૂપમાં કાપવામાં આવે છે. આ માટે ખાસ પ્રકારનાં શ્રેડર, કટીંગ મશીન અને સ્લાઈસર કમ ડાઈસર મશીનનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

બ્લાન્સીંગઃ

બ્લાન્સીંગ સામાન્ય રીતે વરાળ અથવા ઉકળતા પાણીમાં ૩ થી પ મીનીટ માટે કરવામાં આવતું હોય છે. શાકભાજીને આ રીતે બ્લાન્સ કર્યા બાદ તુરંત જ ઠંડા પાણીમાં ડૂબાડવામાં આવે છે. બ્લાન્સીંગ કરવાથી તેમાં રહેલા સુક્ષ્મજીવાણું તથા ચોકકસ પ્રકારનાં એન્ઝાઈમની પ્રવૃતિ ઘટે છે અથવા નિર્મૂળ પણ થાય છે. આ ઉપરાંત બ્લાન્સીંગથી પ્રોડકટનાં કોષમાં રહેલી હવા નીકળી જાય છે, જેથી તેનું વધારે વજન થતા કેનમાં વધુ પ્રોડકટ ભરી શકાય છે. આ ઉપરાંત કેટલીક પ્રોડકટમાં બ્લાન્સીંગ કલર વધારવામાં, કલર જાળવવામાં તેમજ તેમાં રહેલી અણગમતી વાસને દૂર કરવામાં મદદરૂપ થાય છે.

ભરવું:

બ્લાન્સ થયેલ શાકભાજીના શ્રેડ, ટુકડા, સ્લાઈસ, કયુબ વિગેરેને હાથથી અથવા મશીનથી કેનમાં કે બોટલ જારમાં ભરતા પહેલા તેને ઉકળતા પાણીથી જીવાણુમુકત કરવામાં આવે છે. આ રીતે ભરાયેલ કેનમાં બ્રાઈન સોલ્યુશન ૮૦ થી ૮ર૦ સે. તાપમાને ગરમ ભરવામાં આવે છે. આ રીતે સોલ્યુશન ભરવાથી કેનમાં પ્રોસેસીંગ સમયે ગરમીનું વહન તેમાં રહેલી પ્રોડકટ સુધી સારી રીતે થઈ તેની ફલેવર વધારવામાં મદદરૂપ થાય છે. બ્રાઈન સોલ્યુશન શુધ્ધ પાણીમાં મીઠુ ૧ થી ૩% નાં પ્રમાણે ઉમેરી બનાવવામાં આવે છે. કેન અથવા જારને આ પ્રમાણે ભર્યા પછી તેનાં ઉપરનાં ભાગે અર્ધા સેન્ટીમીટર જેટલી જગ્યા રાખી ઢાંકણ વડે અંશત (લુઝ) પેક કરી આગળની પ્રોસેસ માટે તૈયાર કરવામાં આવે છે.

એકઝોસ્ટીંગઃ

બ્રાઈન સોલ્યુશન સાથે શાકભાજી ભરેલા લુઝ ઢાંકણવાળા ડબ્બાને તેમાં રહેલી હવા દૂર કરવા વરાળનાં બોક્ષ અથવા બેલ્ટ ચેમ્બરમાંથી પ થી ૧૦ મીનીટ માટે પસાર કરવામાં આવે છે. ગ્લાસ જાર અથવા બોટલ હોય તો વેકયુમ ચેમ્બરમાં એકઝોસ્ટીંગ પ્રોસેસ માટે મોકલી આપવામાં આવે છે.

સીલ કરવું

એકઝોસ્ટ થયેલા કેનનાં ઢાંકણાને તુરત જ કેન સીલર મશીન ધ્વારા હવાચુસ્ત રીતે બંધ કરવામાં આવે છે. ગ્લાસ જારમાં પ્રોડકટને એર ટાઈટ રાખવા રબ્બર રીંગનો ઉપયોગ કરી ઢાંકણ લગાવવામાં આવે છે. કેન અથવા બોટલનું તાપમાન વધુ ન ઘટે તે પહેલા એર ટાઈટ સીલ કરવું જરૂરી છે.

પ્રોસેસીંગઃ

સીલ થયેલ કેન અથવા બોટલમાં પ્રોડકટનાં પ્રકાર પ્રમાણે તેનું પ્રોસેસીંગ કરવામાં આવે છે. પ્રોડકટ એસીડીક હોય તો તેને ખુલ્લા રીટોર્ટમાં અને જો પ્રોડકટ નોન એસીડીક હોય તો તેને બંધ રીટોર્ટમાં રાખી પ્રોસેસીંગ કરવામાં આવે છે. પ્રોસેસીંગ કરવાનો મુખ્ય ઉદેશ પ્રોડકટમાં રહેલા ખાસ પ્રકારનાં સ્પોર ફોર્મીગ બેકટેરીયાનો નાશ કરવાનો હોય છે. પ્રોડકટ પ્રમાણે પ્રોસેસીંગ સામાન્ય રીતે ૧૦૦ થી ૧ર૧૦ સે. તાપમાને ૧ થી ૧પ પાઉન્ડ પ્રતિ ચો. ઈંચ દબાણે ચોકકસ સમય સુધી કરવામાં આવે છે. આવા કેનનાં પ્રોસેસીંગ વખતે અંદરનાં વચ્ચેનાં ભાગમાં પ્રોડકટનું તાપમાન જોવું ખૂબ જ મહત્વનું હોય છે.

ઠંડુ કરવુ

કેનને પ્રોસેસીંગ કર્યા બાદ તુરતુ જ ઝડપથી તેનું તાપમાન ૪૦૦ સે. થી નીચે લાવી ઠંડુ કરવું આવશ્યક હોય છે. આમ કરવાથી શાકભાજીની અંદર રંધાવાની ક્રિયા અટકે છે. આ માટે કેનને ઠંડા પાણીથી ભરેલી ટેન્કમાં ડૂબાડવામાં આવે છે અથવા કેનને કન્વેટર બેલ્ટ ઉપર પસાર કરી, ઉપરથી ઠંડા પાણીનો ફૂવારો છોડવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત કેન ઉપર ઠંડી હવા પસાર કરીને તેને ઠંડા કરી શકાય છે. કેનને યોગ્ય રીતે જો ઠંડા કરવામાં ન આવે તો પ્રોડકટનો કલર, સ્વાદ બદલાય જાય છે અને તેના બંધારણમાં પણ ફેરફાર થાય છે.

સંગ્રહઃ

ઠંડા કરેલા કેન ઉપર લેબલીંગ મશીન ધ્વારા તેનું યોગ્ય લેબલીંગ કરી પેકેજીંગ કરી પ્રોડકટને ઠંડા અને સુકા વાતાવરણમાં સંગ્રહવામાં આવે છે. આ રીતે સંગ્રહ કરેલા કેનની આવરદા પ્રોડકટ અને તેના પ્રોસેસીંગ પરીબળો મુજબ સામાન્ય રીતે છ મહિનાથી એક વર્ષ જેટલી હોય છે.

આ પ્રકારે થતું કેનીંગ નાના, મધ્યમ અને મોટા પાયા પર થઈ શકે છે. આવા નાના– મોટા ઉદ્યોગ થકી ગ્રામ્ય સ્તરે રોજગારીનો વ્યાપ વધારી પોતાની આવકમાં વધારો કરી શકાય તેમ છે. હાલમાં બજારમાં અનેક પ્રકારની નાની–મોટી પ્રોસેસીંગ મશીનરી પોતાની જરૂરીયાત તેમજ પ્રોસેસીંગ પ્લાન્ટની સાઈઝ મુજબ મળી રહે છે.  ગ્રામ્ય સ્તરે યુવાનો અને બહેનો નાનું ગૃપ બનાવી, ખેડૂતો સહકારી મંડળી બનાવી તેમજ ઉદ્યોગ સાહસીકો પોતાની રીતે આ પ્રકારનો ફૂડ પ્રોસેસીંગ ઉદ્યોગ સ્થાપી શકે છે.

કેનીંગ ઉદ્યોગ

ર્ડા. આર. આર. ગજેરા(સહ પ્રાધ્યાપક)બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ., આણંદ

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી,આણંદ