ટામેટાની વિવિધ મૂલ્યવર્ધિત બનાવટો

દેશમાં ટામેટાનું  ઉત્પાદન  ઉનાળા અને શિયાળા એમ બંને ૠતુમાં લેવામાં આવે છે. ભારતમાં ટમેટાનું કુલ ઉત્પાદન 18.22 મીલીયન મેટ્રીકટન4 0.87 મીલીયન હેકટરમાંથી મળે છ.ે શિયાળામાં ઉગાડવામાં આવતાં ટામેટાની ગુણવત્તા તેમા વધુ સોલીડ પદાર્થ હોવાથી વધુ હોય છે. ટમેટામાં વિટામીન એ અને સી વધારે માત્રામા છે. ટમેટામાં વધુ દેહધાર્મિક ક્રીયા અનેે પાણીનું પ્રમાણ વધારે હોવાથી ઓછા સમયમાં બગડી જાય છે, જેથી તેને લાંબો સમય સુધી સંગ્રહી શકતા નથી અને લગભગ રપ%  ઉત્પાદનનો યોગ્ય હેરફેર કે જાળવણીને અભાવે બગાડ થાય છે. ટમેટા રસોડાના ગાર્ડનથી લઈ ખેતરોમાં, ગ્રીન હાઉસમાં ઉગાડાતો અને તાજા શાકભાજી તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતો પાક છે. ટામેટાની ૠતુમાં ઉત્પાદન વધારે હોવાથી  પોષણક્ષમ ભાવ મળતા નથી જેથી ટામેટામાંથી બીજી ઘણી મૂલ્યવર્ધક બનાવટો બનાવીને આવો બગાડ અટકાવી શકાય છે.

 

પ્રોસેસીંગમાં ટમેટાનું સ્થાન આગળ પડતું છે. ટામેટામાંથી જયુસ, પેસ્ટ ,પુરી, કેચઅપ અને સોસ બનાવવામાં આવે છે.  ટામેટા સોસ અને કેચઅપ ઘણા જ પ્રખ્યાત છે અને નાનાં યુનિટોમાં મોટા પાયે બનાવવામાં આવે છે. વિશ્વમાં ટામેટાની ગુણવત્તા તેનાં કલર પરથી પારખવામાં આવે છે. જે તેની  લાલાશ પર આધારિત હોય છે. હકીકતમાં, લાયકોપીન (લાલ કલર) નામનાં ઘટકનો ટામેટાની બનાવટોમાં જથ્થાનાં આંક તરીકે  ઉપયોગ થાય છે.

ટમેટાની પસંદગી

સારી ગુણવત્તાયુકત બનાવટો માટે એકસરખાં પાકેલાં લાલ અને એકજ જાતનાં ટમેટાં પસંદ કરવા જોઈએ. પ્રોસેસીંગ માટે વપરાતા ટમેટા રંગમાં લાલ પાકા , સોફટ કોઈ પણ પ્રકારના રોગ -જીવાત વગર તેમજ ડાળી પાંદડા,વિગેરેથી મુકત હોવા જોઈએ. ટમેટાની ઉપરની સપાટી પર ચીકણી માટી, ગ્રીસ ઓઇલ, કાળા દાઘપક્ષીનાં ખાધેલા  ટમેટા ઉપયોગમાં ન લઈ શકાય. બનાવટોની ગુણવત્તાં અને જથ્થાનો આધાર કેવી જાતનાં ટમેટામાંથી બનાવાય છે તેના ઉપર છે.

ટામેટાની મૂલ્યવર્ધિત બનાવટો

ટામેટા પુરી અને પેસ્ટ :

છાલ અથવા બીજ રહિત, ૯%   અથવા વધુ મીઠારહિત ટામેટા સોલીડને '' મધ્યમ  ટામેટા પુરી '' તરીકે ઓળખાય છે. જો આ ટામેટા પુરીને બે તબકકામાં, પ્રથમ તબકકમાં ૧ર%   કે તેનાથી ઉપર અને બીજા તબકકામાં રપ% કે તેનાથી વધુ ઘટ સોલીડ બનાવવામાં આવે તો તેને ટામેટા પેસ્ટ તરીકે ઓળખાય છે. ટામેટા પૂરી અને પેસ્ટ બનાવવા માટે પ્રોસેસ ચાર્ટ નીચે મુજબ છે.

ટામેટા જયુસ :

ટામેટા જયુસ બનાવવા માટે પ્રોસેસ ફલો ચાર્ટ નીચે મુજબ છે.

ટમેટા જયુસ માટે કાચા માલની જરૂરિયાત

ક્રમ	વિવરણ	પ્રમાણ
1	ટામેટાનો રસ	૧૦ લીટર
2	ખાંડ	૧૦૦ ગ્રામ
3	મીઠું	પ૦  ગ્રામ
4	સાઈટ્રીક એસીડ	૧૦ ગ્રામ
5	સોડીયમ બેન્જોયેટ	૧ ગ્રામ

ટામેટા સોસ / કેચપ :

ટામેટા સોસ / કેચપ સૌથી વધારે વપરાય છે. બજારમાં વિવિધ જાતના સોસ અને કેચપ જોવા મળે છે. સ્ટ્રેઈન્ડ જયુસને ૧ર થી રપ પ્  ઘટ બનાવી તેમાં ખાંડ,  વીનેગાર, ડુંગળી,લસણ નાખી સોસ  અથવા કેચઅપ બનાવવામાં આવે છે. ટામેટા સોસ / કેચપ બનાવવા માટેની રીત નીચે મુજબ છે.

ટામેટા સોસ / કેચઅપ  માટે કાચા માલની જરૂરિયાત

ક્રમ	વિવરણ	પ્રમાણ
1	ટામેટાનો જયુસ	૧૦ લીટર
2	ખાંડ	૭પ૦ ગ્રામ
3	મીઠું	૧૦૦  ગ્રામ
4	ડુંગળી ( છુંદેલ)	પ૦૦ ગ્રામ
5	આદુ   ( છુંદેલ )	૧૦૦ ગ્રામ
6	લસણ  ( છુંદેલ)	પ૦ ગ્રામ
7	લાલ મરચાની ભૂકી	પ૦ ગ્રામ
8	તજ, સુવા, મરી, જીરુ, ઈલાયચી(પાઉડર)(ગરમ મસાલો)	૧૦૦ ગ્રામ
9	લવિંગ	૧૦ નંગ
10	વીનેગાર અથવા એસેટીક એસીડ	પ૦ મી.લી.
11	સોડીયમ બેન્જોયેટ	૦.રપ ગ્રામ

સારાંશઃ

ટામેટા   પ્રોસેસીંગ   ઉદ્યોગ ફૂડ પ્રોસેસીંગ ક્ષેત્રમાં નાના પાયા પરથી લઈને મોટા પાયા પર દરેક જગ્યાએ સ્થાપી શકાય છેઈ હાલ પ્રોડક્ટને જોતા અન્ય નવા પ્રકારની ઘણી બધી અવનવી પ્રોડક્ટ વિવિધ રીતે બનાવી માર્કેટમાં મુકી શકાય તેમ છેઈ દેશમાં હાલ ઓર્ગેનાઈઝ રીતે ચલાવાતા ટામેટા   પ્રોસેસીંગ   ઉદ્યોગનું પ્રમાણ ખૂબજ ઓછું છેઈ જેનું પ્રમાણ વધારીલ નવો ઉદ્યોગ સ્થાપી જે તે વિસ્તાર અનુરૂપ પ્રોડક્ટ બનાવી વધુ આવક મેળવી શકાય તેમ છે.

ર્ડા. આર. આર. ગજેરા (સહ પ્રાધ્યાપક) બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ., આણંદ

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી, આણંદ