ફળ અને શાકભાજીનાં પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન થતા અગત્યનાં રીએકશન

ફળ અને શાકભાજીનાં પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન ઘણી– બધી બાબતોનો ખ્યાલ રાખી તે બાબતો પ્રત્યે ખૂબ જ ધ્યાન આપવુ પડતુ હોય છે, જેમ કે ટેકનીકલ બાબતો સાથે તેને સલગ્ન યોગ્ય પ્રકારનાં સાધનોનો વપરાશ તેમજ જે તે પ્રોડકટને અનુરૂપ વ્યવહારૂ જ્ઞાન ખૂબ જ જરૂરી હોય છે. આ ઉપરાંત પ્રોડકટની રેસીપી, તેનું ફોર્મુલેશન તેમજ પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન થતા સમય–સમય મુજબના નાના તેમજ મોટા રીએકશન ખૂબ જ અગત્યતાં હોય છે. પ્રોસેસીંગ બાબતોમાં થોડી અમથી બેદરકારી અથવા બેધ્યાનપણું પ્રોડકટમાં રીએકશ લાવી ક્ષણવારમાં આખો પ્રોડકટ લોટ બગાડી નાખી આર્થિક નુકશાન પહોચાડે છે.

 

સામાન્ય રીતે ફૂડ પ્રોડકટ બનાવતી વખતે તેના પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન દરેક તબ્બકે પોડકટનો કલર બદલાતો રહે છે. પ્રોડકટનો કલર આછા પીળાથી લઈને બદામી, ધાટો બદામી અને કાળો થતો રહે છે. આ રીતે થતું કલરનું રીએકશન પ્રોડકટ પ્રમાણે હિતાવહ પણ હોય છે, જેમ કે બ્રેડ અને બિસ્કીટનાં બેકીંગ વખતે તેની ધાર ઉપર ઉત્પન્ન થતો આછો બદામી કલર અને કેકમાં ઉત્પન્ન થતો ગોલ્ડન બ્રાઉન કલર. સામી બાજુએ જોઈએ તો આવા કલરનાં રીએકશન નુકશાન કારક પણ હોય છે જેમ કે બટાટાની ચીપ્સને તળતી વખતે ઉત્પન્ન થતો બ્રાઉન કલર અને ફળ અને શાકભાજીની સુકવણી દરમ્યાન તેમજ સંગ્રહસ્થાનમાં ઉત્પન્ન થતો કાળો કલર. આ રીતે પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન થતાં રીએકશનની ખૂબ જ અગત્યતા રહેલી છે, જેથી જરૂરીયાત મુજબની ફાઈનલ પ્રોડકટ બનાવવા વિશેની જાણકારી મદદરૂપ થઈ શકે. આવા રીએકશનને સમજવા અંત્યત જરૂરી હોય છે, જેને મુખ્યત્વે ત્રણ ભાગમાં વહેંચી શકાય.

એન્ઝાઈમ ધ્વારા થતુ રીએકશનઃ

આપણે જાણીએ છીએ કે મોટા ભાગનાં શાકભાજી અને ફળને કાપતા તેનો કપાયેલો ભાગ વાતાવરણનાં સંપર્કમાં આવતા તુરંત બદામી થઈ કાળો પડી જાય છે. આમ થવાનું કારણ તેમા રહેલા એન્ઝાઈમનું ખુલ્લી હવાનાં સંપર્કમાં આવતા ઓકસીડેશન થાય છે. અને આ રીએકશનથી તેમાનો કલર બદલાય છે. આવી રીતે ફળ અને શાકભાજીનાં પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન તેનાં વિવિધ તબ્બકે આવા એન્ઝાઈમ રીએકશન થતા રહેતા હોય છે. જે મોટા ભાગે જરૂર ન હોય તો હિતાવહ નથી. આવી રીતનાં થતા રીએકશનને પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન વિવિધ તબ્બકે કંટ્રોલ કરવા આવશ્યક હોય છે. આ માટે ફળ અને શાકભાજીની પ્રોડકટ અનુસાર ચોકકસ પ્રકારનાં પ્રિઝર્વેટીવનો ઉપયોગ પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન કરવામાં આવે છે તેમજ જવાબદાર એન્ઝાઈમની પ્રવૃતિને કાબુમાં રાખવા તેનાં થર્મલ પ્રોસેસીંગ ઉપર ખાસ ધ્યાન આપવું પડે છે. જેથી ફાઈનલ પ્રોડકટનો કલર બગડે નહી. આ ઉપરાંત પ્રોડકટની અંદર કલર લાવવો જરૂરી હોય તો આવા એન્ઝાઈમથી થતાં રીએકશનને મોડીફાઈ કરવું જરૂરી બને છે.

એન્ઝાઈમ વગર થતું રીએકશનઃ

આ પ્રકારનાં બ્રાઉનીંગ રીએકશનમાં એન્ઝાઈમનો ફાળો હોતો નથી, પરંતુ ફળ અને શાકભાજીમાં સુગર, પ્રોટીન તેમજ વિવિધ પ્રકારનાં ઓર્ગેનીક એસીડ વિગેરેનાં સંયોજનથી થતુ હોય છે. પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન આ પ્રકારનાં રીએકશનથી પ્રોડકટની અંદર જરૂરી એવા કલર અને ફલેવર ઉત્પન્ન થતા હોય છે. જે પ્રોડકટ પ્રમાણે હિતાવહ હોય છે, પરંતુ જયારે ખાસ કરીને પ્રોડકટને પેકેજીંગમાં સંગ્રહવામાં આવે ત્યારે સંગ્રહસ્થાનમાં આ પ્રકારનાં નોન એન્ઝાઈમેટીક રીએકશન ચાલુ રહેતા પ્રોડકટ કાળી પડી જઈ તેની ગુણવતા ગુમાવી બેસે છે. આવા રીએકશનને કંટ્રોલ કરવા પ્રોડકટ મુજબ રીડયુસીંગ સુગરનું કન્વર્ઝન અટકાવવું જોઈએ અને આ પ્રકારની રીડયુસીંગ સુગરને બદલે સુક્રોઝનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ. આ ઉપરાંત પ્રોડકટનાં પીએચ અને એસીડીટી પ્રત્યે પુરતુ ધ્યાન આપી રીએકશનને અટકાવી શકાય છે. ફૂડ પ્રોડકટને જયારે કુદરતી કેરેમલ કલરની બનાવવી હોય ત્યારે આ સુક્રોઝને ચોકકસ તાપમાને ગરમ કરી તેમાં બ્રાઉનીંગ રીએકશન લાવી પ્રોડકટમાં ઉમેરી જોઈતો કલર મેળવી અથવા ઉમેરી શકાય છે.

મેટલ ધ્વારા થતું રીએકશનઃ

એન્ઝાઈમ અને નોન એન્ઝાઈમેટીક ઉપરાંત પ્રોસેસીંગ દરમ્યાન મેટલ સાથેનાં રીએકશનથી પ્રોડકટનો કલર બદલાય છે. આમાં ફળ અને શાકભાજીમાં રહેલુ ટેનીન તત્વ જે ટીન પ્લેટનાં બનેલા કેન, લોખંડ અને કોપરનાં બનેલા વાસણો તેમજ તે પ્રકારના બનેલા ઈકવીપમેન્ટ સાથે સંપર્કમાં આવતા તેનું રીએકશન થઈ ફેરીક ટેનેટ ઉત્પન્ન કરે છે, જે પ્રોડકટને કાળી બનાવે છે. આ ઉપરાંત ફળ અને શાકભાજીમાં રહેલા એસીડ ટીન પ્લેટનાં બનેલા કેન અને તેમા રહેલી લોખંડની ધાતુ સાથે સંપર્કમાં આવતા રીએકશન કરી પ્રોડકટનો કલર બગાડે છે. આવા પ્રકારનાં વિવિધ મેટાલીક કંટામીનેશનનાં રીએકશનને અટકાવવાં ફળ અને શાકભાજીની પ્રોડકટને કાચના બનેલા કંટેઈનરમાં અથવા ઉપયોગમાં લેવાતા મેટલકેનનુ અંદરની બાજુએ માન્ય એડીબલ કોટીંગ કરી, તેમા ભરી તેનું પ્રોસેસીંગ અને સંગ્રહ કરવો જોઈએ. આ ઉપરાંત ફૂડ પ્રોસેસીંગ ઈન્ડસ્ટ્રીઝમાં લોખંડ અને કોપર જેવી મેટલનાં વાસણો તેમજ ઈકવીપમેન્ટનો ઉપયોગ ટાળી માન્ય ગ્રેડના સ્ટેનલેશ સ્ટીલમાંથી બનેલા વાસણો તેમજ ઈકવીપમેન્ટનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ.

ર્ડા. આર. આર. ગજેરા (સહ પ્રાધ્યાપક) બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ., આણંદ

કોલેજે ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી,