ફળ અને શાકભાજીમાં પરિરક્ષણ

ફળ અને શાકભાજી જેવા ઝડપથી બગડી જતા પાકોનું પરીરક્ષણ સદીઓથી માનવ ધ્વારા જુદી જુદી પ્રણાલીગત પધ્ધતિઓ ધ્વારા પોતાની સમજ, પરિસ્થિતિ અને સમય મુજબ થતુ રહયુ છે. કૃષિ ઉત્પાદકોમાં ફળો શાકભાજીમાં લગભગ ૬૦ થી ૯૦% જેટલો પાણીનો ભાગ ધરાવે છે. જે ઝડપથી નાશવંત થાય છે માટે તેની  જાળવણી ખૂબ જ કાળજી માંગી લે તેવી હોય છે. પરીરક્ષણનાં સિધ્ધાંતોની અંદર સહેજ પણ ગરબડ થાય તો મૂલ્યવર્ધિત બનાવટની ગુણવતા બગડી તેની સ્ટોરેજ લાઈફ ઓછી થઈ જાય છે. આ પેરીશેબલ એટલે કે ઝડપથી બગડી જતી કોમોડીટીઝનું વૈજ્ઞાનિક ઢબે આધુનિક ટેકનોલોજીનો ઉપયોગ કરી યોગ્ય પ્રોસેસીંગ કરવામાં આવે તો હાલમાં તેમાં થતો લગભગ રપ% જેટલો બગાડ અટકાવી શકાય તેમ છે. આ રીતે થતો બગાડ અટકાવી તેનંું મૂલ્યવર્ધિત બનાવટમાં જો રૂપાતંર કરવામાં આવે તો વધારાની સારી એવી આવક પણ મેળવી શકાય તેમ છે તેમજ તેનું પરીરક્ષણ થતા અન્ય ૠતુમાં પ્રોડકટનો સરળતાથી ઉપયોગ કરી શકાય છે.

ફળ અને શાકભાજી તથા તેની વિવિધ બનાવટો તેમજ સંલગ્ન કૃષિ પેદાશોનું હાલમાં પરીરક્ષણ નીચે મુજબ કરી શકાય.

ઠંડક ધ્વારા પરીરક્ષણઃ

ફળ અને શાકભાજીમાં રહેલી ગરમીને તેનાં ઉતાર્યા બાદ ઝડપથી દૂર કરી ઠંડા વાતાવરણમાં તેનો સંગ્રહ કરવાથી તેનું સારી રીતે પરીરક્ષણ થઈ શકે છે. આ માટે આધુનિક પધ્ધતિઓમાં ખાસ કરીને રેફ્રીજરેશન, ફ્રીંઝીંગ, બ્લાસ્ટ ફ્રીઝીંગ, ડીહાઈડ્રેશન અને ડીહાઈડ્રો ફ્રીંઝીંગ વિગેરેનો સમાવેશ થાય છે. રેફ્રીજરેશન સીસ્ટમમાં સામાન્ય રીતે જુદી જુદી બનાવટો પ્રમાણે પ્રમાણે ૭ + ર ડીગ્રી સે જેટલું તાપમાન રાખવામાં આવે છે. ફ્રીંઝીગમાં બનાવટ અનુસાર સામાન્ય રીતે માઈનસ ૧૮ ૦સે સુધી તાપમાન રાખી શકાય છે. બ્લાસ્ટ ફ્રીઝીંગમાં ઝડપથી માઈનસ ૪૦ ડીગ્રીસે સુધીનું તાપમાન લાવી બનાવટ (પ્રોડકટસ) નું પરીરક્ષણ કરી શકાય છે. જયારે ડીહાઈડ્રોફીઝીંગમાં પ્રથમ પ્રોડકટમાં થોડુ પાણી ઉડાડી ત્યાર બાદ ફ્રીંઝીંગ કરવામાં આવે છે.

થર્મલ પ્રોસેસીંગ ધ્વારા પરીરક્ષણઃ

થર્મલ પ્રોસેસીંગમાં ફળ અને શાકભાજીને તેનાં મૂળ સ્વરૂપમાં અથવા મૂળ સ્વરૂપને બદલી તેને ગરમી આપી પરીરક્ષણ કરવામાં આવે છે. આવી પ્રક્રિયાઓમાં થર્માઈઝેશન, બ્લાન્સીંગ, પાસ્યુરાઈઝેશન અને સ્ટરીલાઈઝેશન વિગેરેનો સમાવેશ થાય છે. થર્માઈઝેશન પ્રોસેસમાં ફળ અને શાકભાજીને ૬૦ ૦સે. ની આજુબાજુના તાપમાને ૧પ થી ર૦ મીનીટ સુધી ટ્રીટમેન્ટ આપવામાં આવે છે. બ્લાન્સીંગમાં ફળ અને શાકભાજીને તેના પ્રકાર મુજબ ચોકકસ તાપમાને ર થી પ મિનિટ માટે ગરમ પાણીમાં રાખી  તરત જ ઠંડા પાણીમાં ડુબાડવામાં આવે છે. પાસ્યુરાઈઝેશન સામાન્ય રીતે ૧૦૦ ૦સે. તાપમાન કરતા નીચા તાપમાને બનાવટના પ્રકાર મુજબ ચોકકસ સમય સુધી કરવામાં આવે છે, જયારે નિર્જલીકરણમાં (સ્ટરલાઈઝેશન) બનાવટ અનુસાર ૧૦૦ થી લઈને ૧ર૧ ૦સે. સુધીના તાપમાને પ થી ૪૦ મીનીટ સુધી કરવામાં આવે છે. થર્મલ પ્રોસેસીંગ ધ્વારા ખાસ કરીને ફળ અને શાકભાજીમાં રહેલા ઉત્સેચકો, રોગના જીવાણુ અને ચોકકસ પ્રકારના બેકટેરીયાનો નાશ થતો હોવાથી આવી પ્રોડકટને લાંબા સમય સુધી સાચવી શકાય છે.

 

પાણી દૂર કરીને પરીરક્ષણઃ

ફળ અને શાકભાજી તેની અંદર રહેલા પાણીને કારણે ઝડપથી બગડી જાય છે. જો આ પાણીને યોગ્ય પ્રોસેસીંગ પધ્ધતિ ધ્વારા દૂર કરવામાં આવે તો તેમાં થતી વિવિધ સુક્ષ્મજીવાણુઓની પ્રવૃતિ અટકી જાય છે અથવા બંધ થઈ જાય છે. આ પધ્ધતિ ધ્વારા ફળ અને શાકભાજીની સુકવણી મુખ્યત્વે કરી શકાય છે. આ માટે જુદી જુદી સુકવણીની પધ્ધતિઓ જેવી કે સૂર્યના તડકામાં સુકવણી, સોલાર ડ્રાઈંગ, ટ્રે ડાઈંગ, વેકયુમ ડ્રાઈંગ, ફ્રીઝ ડ્રાઈંગ, ટનલ ડ્રાઈંગ, ફલુડાઈઝ બેડ ડ્રાઈંગ, ફોર્મમેટ ડ્રાઈંગ, પફ ડ્રાઈંગ અને ડ્રમ ડ્રાઈંગને  પ્રોડકટ અનુસાર ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે.

રસાયણ ધ્વારા પરીરક્ષણઃ

આ પધ્ધતિમાં ફળ અને શાકભાજીના પરીરક્ષણમાં વિનેગાર, લેકટીક એસીડ, મીઠુ અથવા મીઠાનું દ્રાવણ, ખાંડ અથવા સીરપ તેમજ ચોકકસ પ્રકારનાં એડીટીવ્ઝ અને પ્રિઝર્વેટીવનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ફળ અને શાકભાજીમાંથી જયારે અથાણાં બનાવવામાં આવે ત્યારે વિનેગાર, લેકટીક એસીડ, મીઠુ વિગેરેનો ઉપયોગ થાય છે. ડબ્બા પેકમાં ફળને સીરપ તથા શાકભાજીને બ્રાઈન સોલ્યુશનમાં રાખી પરીરક્ષિત કરી શકાય છે. પ્રિઝર્વેટીવમાં સલ્ફર ડાયોકલાઈડ સોલ્ટ, બેન્ઝોઈક એસીડ તેમજ પોટેશીયમ મેટા બાય સલ્ફાઈડનો પ્રોડકટ અનુસાર ભલામણ કરેલ માત્રામાં ઉપયોગ કરી પરીરક્ષણમાં વાપરી શકાય છે.

આથવણ ધ્વારા પરીરક્ષણઃ

આ પ્રોસેસમાં ફળ અને શાકભાજીમાં લેકટીક એસિડ પ્રકારનાં બેકટેરીયા ધ્વારા આથવણ લાવી અથાણા જેવી બનાવટો બનાવી તેનું પરીરક્ષણ કરવામાં આવે છે. ઉપરાંત ફળમાં આવી પ્રક્રિયાઓ કરી તેમાંથી કુદરતી વિનેગાર, વાઈન, સાઈડર જેવી પ્રોડકટ બનાવી શકાય છે.

ઈરીડીએશન ધ્વારા પરીરક્ષણઃ

આ પ્રકારનાં પરીરક્ષણમાં ફળ અને શાકભાજીને અલ્ટ્રાવાયોલેટ અથવા આયોનાઈઝીંગ રેડીએશનનો ચોકકસ માત્રામાં ચોકકસ સમય માટે ડોઝ આપવામાં આવે છે. આ ડોઝ આપવાથી પ્રોડકટમાં રહેલા જીવાણુંઓ નિષ્ક્રીય થાય છે. આ ઉપરાંત અમુક પ્રકારનાં શાકભાજીમાં થતા સ્ફૂરણને પણ અટકાવી શકાય છે. ખૂબ જ ઓછા સમયમાં મોટા પાયા પર ફળ અને શાકભાજી તથા સલંગ્ન કૃષિ પેદાશોનું આ પધ્ધતિ ધ્વારા પરીરક્ષણ કરી શકાય છે. આ પધ્ધતિમાં રેડીએશનનો ઉપયોગ થતો હોવાથી તેના વપરાશમાં ખૂબ જ કાળજી અને ચોકસાઈ રાખવી અત્યંત જરૂરી હોય છે.

ઉપર મુજબની મુખ્ય રીતો ઉપરાંત કયારેક એકી સાથે બે અથવા બે થી વધારે રીતોનો પણ ઉપયોગ કરી ફળ અને શાકભાજીનું પરીરક્ષણ કરી શકાય છે.

ર્ડા. આર. આર. ગજેરા (સહ પ્રાધ્યાપક)   બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ., આણંદ

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી,આણંદ