ફળ અને શાકભાજીમાં બગાડનાં કારણો અને તેનો ઉપાય

ફળ અને શાકભાજી ઉતાર્યા બાદ તે ગ્રાહક સુધી પહોંચે તે દરમ્યાન હેન્ડલીંગનાં વિવિધ તબબકામાંથી પસાર થાય છે. ગ્રાહકનાં હાથમાં આવા ફળ અને શાકભાજી આવે ત્યાં સુધીમાં તો તે નરમ – પોચા પડી તેની ગુણવતા ગુમાવી બેસે છે. બારીકાઈથી ફળ અને શાકભાજીને જોતા તેની સપાટી ઉપર ધસરકા અને દબાણનાં સ્પોટ જોવા મળે છે. આવા ધસરકા અને દબાણનાં સ્પોટ તેનાં બગાડમાં ખૂબ જ મોટો ભાગ ભજવે છે. આપણે જાણીએ છીએ તેમ ફળ અને શાકભાજી એક જીવંત કોષ છે. જેથી તેને ઉતાર્યા બાદ પણ તેની દેહધાર્મિક ક્રિયાઓ ચાલુ રહેતી હોય છે. આવા કોર્ષનું બંધારણ ખૂબ જ નાજુક હોય, તેનું પ્રોપર હેન્ડલીંગ કરવું ખૂબ જ આવશ્યક છે કેમ કે આ ખૂબ જ નાની સામાન્ય લાગતી બાબત તેનાં બગાડમાં મોટો ભાગ ભજવતી હોય છે. ફળ અને શાકભાજીમાં થતા બગાડનાં આ ઉપરાંત ઘણાં કારણો છેે. અને કયારેક એક કારણથી અથવા એક કરતા વધુ કારણોનો સંગમ થવાથી તેનાં બગાડમાં ઝડપ થતી હોય છે. આવા બગાડનાં કારણો મુખ્યત્વે નીચે પ્રમાણે વર્ણવી તેનો ઉપાય કરી શકાય.

 

મીકેનીકલ ડેમેજ ધ્વારા થતો બગાડઃ

સામાન્ય રીતે ફળ અને શાકભાજીને ઉતારતી વખતે આપણે તેને હાથથી મરડી, દબાવી અને આંચકો આપીને તોડીએ અથવા વિણીએ છીએ. આમ કરવાથી હાથનું દબાણ તેના પર આવે છે, અને તેનાં નાજુક કોષને અંદરથી ખૂબ જ નુકશાન થાય છે. મરડી અને આંચકો મારીને ઉતારતા તેમાં ઉઝરડા પડે છે તેમજ તેની ડૂંખ અથવા ડીટાનો ભાગ કપાય જાય છે. આવા કપાયેલ અથવા ઉઝારડાવાળા ભાગમાં જીવાણું સહેલાઈથી પ્રવેશી તેનાં બગાડનું નિમીત બને છે. આવી રીતે ઉતાર્યા બાદ ફળ અને શાકભાજીને એકઠા કરી તેનો ઢગલો કરવામાં આવે છે. આ ઢગલો કરતી વખતે તેને ખૂબ જ ઉંચેથી અથવા દૂરથી જોર આપી ફેકતા હોય તે રીતે હેન્ડલ કરવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત માર્કેટમાં પહોંચતા કરવા અયોગ્ય પેકેજીંગ તેમજ વહનનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. જેથી ફળ અને શાકભાજીનાં અંદરનાં કોષોને ખૂબ જ મોટું નુકશાન થતુ હોય છે. આવા પ્રકારે મીકેનીકલ ડેમેઝ થવાથી તેમાં મોટા પાયે બગાડ થાય છે.

મીકેનીકલ ડેમેઝ થકી થતા બગાડને અટકાવવા ફળ અને શાકભાજીને યોગ્ય પધ્ધતિ ધ્વારા ઉતારવા જોઈએ. આ માટે બજારમાં વિવિધ પ્રકારનાં ફળ ઉતારવા માટે વેડા તથા શાકભાજી ઉતારવા માટે શાકભાજી કટર ઉપલબ્ધ છે. ફળ અને શાકભાજીને ઉતાર્યા બાદ તેનો મોટો ઢગલો ન કરતા યોગ્ય સાઈઝનાં પ્લાસ્ટીક  ક્રેટનો ઉપયોગ કરી, ઉતારતી વખતે જ, તેમાં મુકી, માર્કેટ અથવા તેનાં સંગ્રહ સ્થાન અથવા ગ્રાહક સુધી વહન કરવું જોઈએ.

જીવ જંતુ ધ્વારા થતો બગાડઃ

આ પ્રકારનાં બગાડમાં વિવિધ પ્રકારનાં જીવ–જંતુ અયોગ્ય રીતે તેમજ ડીટાથી કપાયેલા શાકભાજી અને ફળોમાં પ્રવેશી બગાડ કરે છે. આ બગાડ સંગ્રહ સ્થાનમાં પણ ચાલુ રહે છે. ફળ અને શાકભાજીને ઉતાર્યા પહેલા અને ઉતાર્યા બાદ જુદા જુદા પક્ષીઓ તેમજ ખીસકોલી વિગેરે ખાઈ નુકશાન કરે છે.

આ પ્રકારે થતા બગાડને અટકાવવા યોગ્ય સમયે માન્ય અને નિયત માત્રામાં જ ઈન્સેકટી સાઈડ અથવા પેસ્ટીસાઈડનો છંટકાવ ઉપરાંત સંગ્રહ સ્થાનમાં સ્વચ્છતાની કાળજી રાખવી પડે છે. ફળ અને શાકભાજીને ઉતાર્યા બાદ તેને ગરમ હૂંફાળા પાણીમાં થોડા સમય માટે ધોવાથી અથવા રાખવાથી ફળમાંખી તેમજ અન્ય જીવાણું ધ્વારા થતો બગાડ અટકાવી શકાય છે.

સંગ્રહ સ્થાનમાં થતો બગાડઃ

ફળ અને શાકભાજીને ખુલ્લા અથવા રૂમ તાપમાનને સંગ્રહ કરવાથી તેમાં રાસાયણિક ફેરફાર થતા બગાડ ચાલુ થાય છે. સામાન્ય રીતે, ફળ અને શાકભાજીમાં ૮ થી ૧૦૦સે જેટલું તાપમાન વધતા તેનાં રાસાયણિક ફેરફારમાં બમણો વધારો થાય છે, જેથી તેમાં રહેલુ પાણી ઉડી જઈ તે સંકોચાઈ જાય છે. તેમાં રહેલા પ્રોટીનનાં બંધારણમાં ફેરફાર થાય છે, અને સાથે વિટામીનનો નાશ થાય છે. કયારેક સંગ્રહસ્થાનમાં ઓછા તાપમાનની અસર પણ ફળ અને શાકભાજી માટે વિપરીત હોય છે. વધુ પડતા ઓછા તાપમાનમાં પણ અમુક ફળ અને શાકભાજીમાં માઈક્રોબીયલ એકટીવીટી ચાલું રહેતી હોય છે. આ ઉપરાંત સંગ્રહસ્થાનમાં ઓકસીજન, કાર્બન ડાયોકસાઈડ, પ્રકાશ વિગેરેનું પ્રમાણ પણ અગત્યનો ભાગ ભજવે છે.

સંગ્રહ સ્થાનમાં થતાં આવા બગાડને અટકાવવા ફળ અને શાકભાજીને તેના પ્રકાર મુજબ યોગ્ય તાપમાન અને ભેજ રાખી સંગ્રહવામાં આવે તેમજ સંગ્રહ સ્થાનમાં ઉત્પન્ન થતા વાયુઓનું નિયમન કરવામાં આવે તો આવો બગાડ અટકાવી શકાય છે.

એન્ઝાઈમ ધ્વારા થતો બગાડઃ

ફળ અને શાકભાજીમાં થતા ધણા બધા રીએકશન જેમ કે કલરનું બદલાવું, પાકવું, બગડવુ વિગેરે તેમાં રહેલા વિવિધ પ્રકારનાં એન્ઝાઈમને આભારી હોય છે. આગળ જોયુ તેમ કપાયેલા કે દબાયેલા ફળ અને શાકભાજીમાં યીસ્ટ જેવા સુક્ષ્મજીવાણુંની વૃધ્ધિ થતા ત્યા એન્ઝાઈમની પ્રવૃતિ તેજ બનતી હોય છે. આ એન્ઝાઈમ ફળ અને શાકભાજીમાં રહેલા પ્રોટીનનું એમાઈનો એસીડમાં સ્ટાર્સનું સુગરમાં તેમ જ પેકટીનનું પેકટીક એસીડમાં રૂપાતર કરી તેમાં બંધારણમાં ફેરફાર કરી બગાડ કરે છે. ફળ અને શાકભાજીની બાહય સપાટીને નુકશાન થતા તેમાં રહેલા પેરોક્ષીડેઝ, પોલીફીનોલીડેક્ષ તેમજ પેકટીનેઝ તેનો રંગ બદલી રીએકશન લાવી તેની ગુણવતામાં ફેરફાર કરે છે. આવા એન્ઝાઈમની પ્રવૃતિ સાનુકૂુળ વાતાવરણ સામાન્ય રીતે શૂન્યથી લઈને પ૦૦સે. સુધી થતી હોય છે.

એન્ઝાઈમ ધ્વારા થતા ફળ અને શાકભાજીનાં નુકશાનને અટકાવવા તેને નાબૂદ કરવા પડે અથવા તેની પ્રવૃતિને ચોકકસ માત્રામાં લાવવી પડે. આ માટે સામાન્ય રીતે ફળ અને શાકભાજીનાં પ્રકાર મુજબ તેને જુદા જુદા તાપમાને ચોકકસ સમય માટે ગરમ પાણી અથવા વરાળની માવજત આપવામાં આવે છે.

સુક્ષ્મ જીવાણુંઓ ધ્વારા થતો બગાડઃ

આ પ્રકારનો બગાડ જુદા જુદા સુક્ષ્મ જીવાણુઓ ધ્વારા ફળ અને શાકભાજીને ઉતારતી વખતે તેની હેરફેરમાં તેનાં પ્રોસેસીંગમાં તેમજ સંગ્રહ સ્થાનમાં થતો હોય છે. આવા સુક્ષ્મ જીવાણુઓ અનેક પ્રકારનાં હોય છે પરંતુ મુખ્યત્વે બગાડ માટે ચોકકસ પ્રકારનાં બેકટેરીયા, યીસ્ટ અને મોલ્ડ મુખ્ય હોય છે.

બેકટેરીયાઃ

બેકટેરીયા એકકોષીય જીવાણુંમાં બેકટેરીયાનાં અગત્યનાં ગૃપમાં, એરોબ્સ, કોકસ, બેસીલસ, કોકોબેસીલસ, ફેકલટેટીવ અને ઓબલીગેટ એનરોબ્સ તેમજ સાઈક્રોફીલસ, મેસોફીલસ અને થર્મોફીલસ વિગેરેનો સમાવેશ થાય છે. આ પ્રકારનાં બેકટેરીયા અલગ– અલગ વાતાવરણમાં ફળ અને શાકભાજીમાં બગાડ લાવે છે. સામાન્ય રીતે તેમની પ્રવૃતિ ૩૭૦સે. તાપમાનની આજુબાજુ મહતમ હોય છે. તેમનો નાશ કરવા માટે ચોકકસ પ્રકારે ચોકકસ સમય માટે ગરમી આપી ફળ અને શાકભાજીમાં થતો બગાડ અટકાવી શકાય છે.

યીસ્ટઃ

બેકટેરીયા કરતા કુદરતી વાતાવરણમાં યીસ્ટ વ્યાપક હોય છે. આ યીસ્ટ પણ એક કોષી હોય છે. અને ચોકકસ માત્રામાં સુગર તથા પાણી ધરાવતા ફળ અને શાકભાજીમાં તેમને અનુકુળ વાતાવરણ મળે છે. ફળ અને શાકભાજીમાં રહેલી સુગરને ખાઈ તેનું આલ્કોહોલીક પદાર્થ અને કાર્બન ડાયોકસાઈડમાં રૂપાંતર કરી પ્રોડકટને બગાડે છે. આવી યીસ્ટની પ્રવૃતિને અંકુશમાં લેવા ફળ અને શાકભાજીનાં પરિરક્ષણ અથવા પ્રોસેસીંગ વખતે સુગરનું પ્રમાણ વધારે રાખવામાં આવે છે.

મોલ્ડઃ

મોલ્ડ બહુકોષીય સુક્ષ્મજીવ છે અને તેની સાઈઝ યીસ્ટ કરતા મોટી હોય છે. મોલ્ડનાં વિકાસ માટે ઓકસીજનની જરૂર પડતી હોય છે. આ ઉપરાંત તે બંધ, ભેજવાળા, ગરમ અને અંધકારયુકત વાતાવરણમાં વધુ વિકાસ પામી પ્રોડકટની અંદર કરોળીયાનાં ઝાળા જેવું સ્ટ્રકચર (સ્પોટ) બનાવી માઈક્રોટોક્ષીન ઉત્પન્ન કરી પ્રોડકટને બગાડે છે. યીસ્ટ ઓછી સુગર વાળી પ્રોડકટમાં જયારે મોલ્ડ તેમાંથી વિપરીત વધુ સુગર ધરાવતી પ્રોડકટમાં વિકાસ પામે છે. મોલ્ડ સામાન્ય રીતે ખેતરમાંથી જ ફળ અને શાકભાજી સાથે આવતી હોવાથી શરૂઆતમાં જ તેની ટ્રીટમેન્ટ આપી તેનો નાશ કરી બગાડ અટકાવી શકાય છે.

લેખક: ડૉ. આર.આર. ગજેરા (સહ પ્રાધ્યાપક) , બાગાયત કોલેજ, આ.કૃ.યુ , આણંદ

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી, આણંદ