ફૂડ પ્રોસેસિંગમાં પ્રિઝર્વેટિવનો ઉપયોગ

ફળ અને શાકભાજીનું ઉત્પાદન વધતા આજે તેમાં પ્રોસેસિંગનું પ્રમાણ પણ વધી લગભગ ૭ ટકા જેટલું થવા જાય છે. ફંડબજારની અંદર સમયે-સમયે અવનવી પ્રોસેસ પ્રોડક્ટ તેના અવનવા રૂપમાં આવતી રહે છે. શહેરોની અંદર લારી, ગલ્લા, રેસ્ટોરન્ટ તેમજ હોટેલોમાં પણ ખાદ્ય પદાર્થ સાથે ઈન્સ્ટન્ટ અથાણા સોસ તેમજ ચટણી જેવી આઈટમ પિરસાતી હોય છે. આવી ઘણી બધી ફૂડની આઈટમોની બનાવટમાં તેના પ્રકાર પ્રમાણે જુદા જુદા રાસાયણિક પ્રિઝર્વેટિવને ઉમેરી વપરાશ કરવામાં આવતો હોય છે. મોટા ભાગે, આમ લોકોની માન્યતા મુજબ બજરમાં મળતા આવા તૈયાર પ્રોસેસ ફૂડ આરોગ્યને માટે નુકશાન ક્ત હોય છે. એક રીતે જોઈએ તો આ માન્યતા અથવા સમજ ક્યારેક સાચી પર. હોય છે કે જયારે આવા ફૂડની બનાવટમાં તેમાં ઉમેરેલ પ્રિઝર્વેટિવ તેની યોગ્ય માત્રાથી વધુ પ્રમાણમાં વાપરવામાં આવેલ હોય અથવા ફૂડ એંડની ગુણવત્તાવાળા વાપરવાને બદલે હલકી ગુણવત્તાવાળા પ્રિઝર્વેટિવ વાપરવામાં આવેલ હોય.સામાન્ય રીતે કોઈ પણ ફૂડની પ્રોસેસ પ્રોડક્ટને લાંબા સમય સુધી જાળવી રાખવા પ્રોડકટની પ્રોસેસ ટેકનોલોજી સાથે કેટલાક ચોકક્સ પ્રકારનાં રસાયણોને ઉમેરવામાં આવે છે. આવા રસાયણોમાં પ્રિઝર્વેટિવનો પણ સમાવેશ થાય છે. આવા પ્રિઝર્વેટિવ, પ્રોડેક્ટમાં રહેલ બેકટેરીયા, થીસ્ટ અને મોલ દ્વારા થતા નુકશાનનો અટકાવી તેની જાળવણી કરવામાં મદદરૂપ થાય છે. ખાસ કરીને પ્રિઝર્વેટિવ આવા સૂક્ષ્મજીવાણુંઓ દ્વારા થતી તેની બેવડાવવાની પ્રક્રિયા અને એન્ઝાઈમ દ્વારા થતા ચોકક્સ રીએકશનને અટકાવે છે. કયારેક ખાંડ, મીઠું, સાઈટ્રિક એસિડ, એસિટિક એસિડ, તૈલી પદાર્થ વગેરેને આપણે પ્રિઝર્વેટિવ ગાસી પ્રોડકટમાં ઉમેરીએ છીએ. પરંતુ આવા પદાર્થો સૂરમજીવાણુંઓની પ્રવૃત્તિને માત્ર અવરોધે છે, જેથી તેને ખરા અર્થમાં પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે ગણી શકાય નહીં. ફૂડની વિવિધ બનાવટોમાં અન્ય ઘણા પ્રકારના પ્રિઝર્વેટિવ વપરાય છે, પરંતુ મોટા ભાગે સોડિયમ બેન્ઝોએટ અને પોટેશિયમ મેટા બાય સલ્ફાઈટનો ઉપયોગ મુખ્ય છે.

 

સોડિયમ બેન્ઝોએટ

આ પ્રકારના પ્રિઝર્વેટરનો ઉપયોગ ખાસ કરીને ક્લયુક્ત પ્રોડકટ જેવી કે ટામેટામાંથી સોસ, કેચઅપ અને ચટણી તેમજ દાડમ, ફાલસા, જાંબુ અને દ્રાક્ષ વગેરેમાંથી તેના જયુસ અને વિવિધ બેવરેજીસ બનાવવા માટે થાય છે. સોર્ડિયમ બેન્ઝોએટ સામાન્ય રીતે સ્વાદ રહિત તેમજ ગંધ રહિત હોય છે. તેની પાણીમાં ભળવાની ક્ષમતાં બેન્ઝોએટ એસિડ કરતાં લગભગ ૧૫ થી ૧૭૦ ઘણી હોય છે. આ પ્રિઝર્વેટિવ ફૂડમાં રહેલ થીસ્ટ ઉપર ખાસ અસર કરે છે, જેથી યીસ્ટના માહોલવાળી પ્રોડક્ટમાં તે ખાસ વપરાય છે. આ ઉપરાંત અન્ય સૂક્ષ્મ જીવાણુ ઉપર તેની અસર કાર્બન ડાયોક્સાઈડ અને એસિડની હાજરીમાં વધે છે. સોડિયમ બેન્ઝોએટને વાપરતા પહેલા તેને પાણી અથવા પ્રોડકટનાં જયુસમાં ઓગાળી ઉમેરવામાં આવે છે. તેનો ગાળ્યા વગર સીધો જ ઉપયોગ કરવામાં આવે તો તે પ્રોડકટમાં તળીએ બેસી જાય છે અને તેની પ્રિઝર્વેટિવ અસર થાય તે પહેલાં જ પ્રોડક્ટમાં આથો આવી બગડવાનું ચાલું થાય છે.

પોટેશિયમ મેટાબાયસલ્ફાઈટ

આ પ્રકારના પ્રિઝર્વેટિવ સલ્ફાઈટ સોલ્ટ સ્વરૂપે વપરાય છે. આ પ્રિઝર્વેટિવમાં તેનો મુખ્ય સ્ત્રોત સલ્ફર ડાયોકસાઈડ છે. પોટેશિયમ મેયબાયસલ્ફાઈટ ઘન સ્વરૂપમાં હોવાથી તેનો ઉપયોગ સલ્ફર ડાયોક્સાઈડ ગેસ કરતા આસાન હોય છે. આ પ્રિઝર્વેટિવ આલ્કલાઈન ધરાવતા ફૂડમાં તટસ્થ હોય છે પરંતુ જયારે ફૂડમાં રહેલા ઓસિડ સાથે સંયોજય ત્યારે પોટેશિયમ સોલ્ટ અને સલ્ફર ડાયોકસાઈડ ઉત્પન્ન કરી પ્રિઝર્વેટિવનું કામ કરે છે. આ રીતે ઉત્પન્ન થતો સલ્ફર ડાયોકસાઈડ પ્રોડક્ટમાં રહેલા બેકટેરીયા, મોડ અને એન્ઝાઈમ ઉપર ધારી અરસ કરે છે, જયારે યીસ્ટમાં વિકાસમાં માત્ર અવરોધ પેદા કરી તેની બેવડાવાની ક્રિયા ટાળી શક્તો નથી. આ પ્રકારના પ્રિઝર્વેટિવ ખાસ કરીને પ્રોડકટને કલર વગરની બનાવવા તેમજ જાળવી રાખવા માટે બ્લિચિંગ એજન્ટ તરીકે વપરાતા હોય છે. બ્લિચિંગ એજન્ટ ઉપરાંત તે એન્ટિઓકસીડન્ટ એજન્ટ તરીકે પ્રોડકટમાં વિટામિનસી અને અન્ય એન્ટિઓકસીડન્ટની જાળવણીમાં સહાય રૂપ થઈ શકે છે. આ પ્રકારના પ્રિઝર્વેટિવનો ઉપયોગ મોટા ભાગે શાકભાજીમાંથી બનતી પ્રોડક્ટ તથા અમુક ફળમાંથી બનતી પ્રોડકટની જાળવણી માટે કરવામાં આવતો હોય છે.

સોડિયમ બેન્ઝોએટ તથા પોટેશિયમ મેટાબાય સલફાઈટ અને તેનાં વિવિધ સોલ્ટ ઉપરાંત પેરાબિનસ, નાઈટ્રાઈસ, સોરબિક એસિડ, પ્રોપીઓનિક એસિડ, એસિટિક એસિડ, પોલીડેઝ, એન્ટિબાયોટિક્સનિસિન), એન્ટિકઓક્સીડન્ટ (બીએસએ, ટીંબીએસક્યુ) તથા ઘણા બધા એડિટિઝ વગેરેનો ઉપયોગ પ્રોસેસ પ્રોડકટ પ્રમાણે જુદા-જુદા દેશમાં તેમના ફૂડ પ્રોડકટના કાયદા અનુસાર ચોકક્સ માત્રામાં થતો હોય છે. કયારેક એક દેશમાં અમુક પ્રકારના પ્રિઝર્વેટિવનો વપરાશ થતો હોય છે જયારે બીજા દેશમાં તેના વપરાશ ઉપર પ્રતિબંધ હોય છે. જેથી પ્રોસેસ ફૂડ બનાવતી વખતે તેમજ આયાત-નિકાસ માટે આવી ઘણી બાબતોને ધ્યાનમાં રાખવી પડતી હોય છે. આપણા દેશમાં ફૂડ પ્રોડક્ટ ઓર્ડર તેમજ ફુડ સેફ્ટી અને અન્ડર્ડ-ર0ર ના કાયદા મુજબ જુદા જુદા પ્રોડક્ટ માટે તેનો નિયત માત્રામાં જ ઉપયોગ તેમજ અન્ય દર્શાવેલ સમજ મુજબ પ્રોડક્ટની જાળવણી લાંબા સમય સુધી કરી શકાય છે. સર્વમાન્ય રીતે પ્રિઝર્વેટિવ એવા હોવા જોઈએ કે તે કોઈપણ પ્રકારે તંદુરસ્તીને નુકશાનકારક ન હોય તેમજ ફૂડમાં રહેલું તેનું પ્રમાણ સરળતાથી શોધી જાણી શકાય.

સ્ત્રોત :માર્ચ-૨૦૧૭, વર્ષ :૬૯, સળંગ અંક :૮૨૭, કૃષિ ગોવિદ્યા,

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી,