શાકભાજી અને ફળોનું ફ્રિઝીંગ ધ્વારા પરિરક્ષણ

તાજેતરમાં શાકભાજી અને ફળોને ઠંડીથી ઠારીને (ફ્રિઝ પ્રિઝર્વેશન) કરવાની પરિરક્ષણ ટેકનોલોજીનો વિકાસ થયો છે. આ પ્રકિયામાં ખોરાકમાં રહેલ પાણીનું નીચા ઉષ્ણતામાને બરફમાં રૂપાંતર થાય છે, અને ખોરાક વપરાશમાં લેવામાં આવે ત્યાં સુધી ઘન (સોલિડ ફ્રોઝન) અવસ્થામાં રહે છે. આ પધ્ધતિમાં અન્ય પરિરક્ષણની પધ્ધતિઓ કરતાં ઘણા ફાયદા રહેલા છે. આવો થીજાવેલો (ફ્રોઝન) ખોરાક લગભગ તાજો, રાંધવા કે પીરસવા માટે તુરંત તૈયાર, ઓછા સુક્ષ્મ જીવાણુંઓનું પ્રમાણ ધરાવતો અને વાપરવામાં વધુ સરળ રહે છે. તે કુદરતી હોય છે. તેમાં કોઈ રંગ કે એડીટીવ્ઝ ઉમેરવામાં આવતા નથી, તેમજ તાજા કાપેલા ફળો કે શાકભાજી હોય તેવો જ લગભગ રંગ, સુગંધ, બાંધો અને પોષણની ગુણવત્તા, થીજાવેલા ફળો કે શાકભાજી ધરાવે છે. આવા અનેક લાભો હોવા છતાં આપણા દેશમાં આ ટેકનોલોજીનો બહુ ઓછા પ્રમાણમાં ઉપયોગ થાય છે. જે માટેનું એક મુખ્ય કારણ ફ્રિઝીંગ પ્લાન્ટ સ્થાપવા માટે શરૂઆતમાં વધુ મૂડી રોકાણ કરવું પડે છે. તે ઉપરાંત પ્રોડકટમાંની ગરમીને દુર કરીને તેમાનું પાણી બરફ થાય તે માટેની પ્રક્રિયા અંગે થતો ખર્ચ વધુ છે. હાલમાં આપણા દેશમાં આવા થીજવેલા ખોરાક (ફ્રોઝન ફુડ) ની વહેંચણી માટે સારા એવા પ્રમાણમાં મળખાકીય સવલતો પણ ઉપલબ્ધ નથી. તે ઉપરાંત ભારતના સ્થાનિક બજારમાં આવા થીજવેલ ફળો અને શાકભાજીનો વપરાશ પણ મર્યાદિત પ્રમાણમાં થાય છે.

 

આ સંજોગોમાં ગ્રાહકોને આવી થીજવેલા ખોરાક અંગેની જાણકારી આપવાની ખાસ જરૂર જણાય છે. વધુમાં ફ્રિઝીંગના સાધનો બનાવતી કંપનીઓએ સ્થાનિક રીતે ઓછો ખર્ચ અને વધુ અસરકારકતા આપે તેવી ટેકનોલોજી વિકસાવીને સાધનો તૈયાર કરવાની જરૂર છે. દેશમાં લોકોનું જીવનધોરણ આવક વધતા, ઉંચે જઈ રહયું છે અને સામાજિક પરિવર્તન થઈ રહયું છે, તે જોતાં આપણા દેશમાં આ થીજવેલા ખોરાક અંગેની ટેકનોલોજીના ઉપયોગ અંગે સારી સંભાવના રહે છે.ભવિષ્યમાં નાના તેમજ મોટા પાયા પર આ ટેકનોલોજીના ઉપયોગ ધ્વારા થીજવેલા ફળો અને શાકભાજી ખોરાકમાં મહત્વનો ભાગ ભજવશે. કારખાના, શાળા, દવાખાના, મોટી હોટલો અને રેસ્ટોરન્ટ વગેરે સ્થળોએ આવા થીજવેલા ફળો અને શાકભાજીને લોકો મોટા પ્રમાણમાં ખોરાક તરીકે ઉપયોગમાં લેશે કે જેને તૈયાર કરતાં ઓછો સમય લાગશે. આવા ખોરાકને ઘરમાં રહેલ ફ્રિઝમાં પણ થોડા સમય માટે રાખી મુકીને ઉપયોગમાં લઈ શકાશે. વેપારી ધોરણે ફ્રોઝન પ્રોડકટ બનાવવા માટે વટાણા, કોબી ફલાવર, ગાજર, કઠોળ, મરચાં, બટાકા, ટામેટા, મશરૂમ વગેરેનો ઉપયોગ થઈ શકે છે.

ફળો અને શાકભાજીની ફ્રિઝીંગની પ્રક્રિયા :

મોટાભાગના ફળો અને શાકભાજીની થીજવણીની પ્રક્રિયા સામાન્ય રીતે નીચે દર્શાવેલ ફલો ચાર્ટ મુજબ કરવામાં આવે છે.

ફ્રિઝીંગની પ્રક્રિયાનો ચાર્ટ :

આ પ્રક્રિયામાં પાણી અને હવાનાં ફુવારા ધ્વારા ફળો અને શાકભાજીની સફાઈ કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ બેલ્ટ, ચેઈન કે સ્ક્રુ કન્વેયર ધ્વારા ગ્રેડિંગ માટેના ટેબલ પર પહોંચાડવામાં આવે છે. જયાં તેનું કદ અને પકવતા વગેરે મુજબ વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે. પછી જે તે ફળ–શાકભાજીની જાત મુજબ તેની છાલ ઉતારવી કે ઠળીયા કાઢવા વગેરે કામગીરી કરવામાં આવે છે. આ માટે જે તે જાત મુજબ ગરમ પાણી કે વરાળનો પણ ઉપયોગ થાય છે. ત્યાર બાદ ચકાસણી કરીને ખરાબ, કહોવાયેલ વધુ પડતા પાકા, કાચા કે રંગવિહિન ફળો કે શાકભાજીને બ્લાન્ચિંગ માટે લઈ જવામાં આવે છે, કે જેનાથી રંગ અને સુગંધથી જાળવણી થાય છે. બ્લાન્િંચગની ચકાસણી માટે નેગેટિવ પેરોકસીડેઝ ટેસ્ટ કરવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે ડુંગળી, લસણ, રૂબાર્બ, લીલી મરી વગેરેનું બ્લાન્ચિંગ કરવામાં આવતું નથી. મોટા કદના શાકભાજી માટે ગરમ પાણીમાં બ્લાન્ચિંગ કરવામાં આવે છે ત્યાર બાદ તેનું ચપ્પા, સ્લાઈસર કે છરી વડે જે તે જરૂરી માપનાં ટુકડા કરવામાં આવે છે. પછી તેની થીજવણી કરવામાં આવે છે.

ફ્રિઝીંગનો દર :

ફ્રિઝીંગનો દર એ શાકભાજી અને ફળોની ગુણવત્તા પર મહત્વની અસર પાડે છે. જો ધીરેથી ફ્રિઝીંગ કરવામાં આવે તો ફળો કે શાકભાજીમાં મોટા કદના બરફનાં કણો બને છે, જે વધારે જગ્યા રોકે છે. જયારે જલદી એટલે કે ઓછા સમયમાં ફ્રિઝીંગ કરવામાં આવે તો, નાના કદના અસંખ્ય બરફનાં કણો બનતાં થીજવેલ ખોરાકની ગુણવત્તા સારી રીતે જળવાય છે.

ફ્રિઝીંગ માટે વપરાતી પધ્ધતિઓનું વર્ગીકરણ કોઠામાં દર્શાવેલ છે :

ફ્રિઝીંગ પધ્ધતિ	ફ્રિઝીંગ દર, સેમી/ કલાક	સાધનો
સ્લો અને શાર્પ	૦–ર	કોલ્ડ સ્ટોરેજ, એર ફ્રિઝીંગ
કિવક	૦.પ–૩	બ્લાસ્ટર એન્ડ પ્લેટ ફ્રિઝર
રેપિડ	પ–૧૦	ફલુઈડાઈઝડ બેડ ફ્રિઝર
અલ્ટ્રા રેપિડ	૧૦–૧૦૦	ક્રાયોજેનિક ફ્રિઝર

ફ્રિઝીંગ સાધનો અથવા ફ્રિઝર્સ :

ફ્રિઝર્સનું મુખ્યત્વે મિકેનીકલ રેફ્રિજરેશન સીસ્ટમ અને ક્રાયોજેનિક ફ્રિઝર્સ એમ બે રીતે વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે. જેમાં મિકેનીકલ રેફ્રિજરેશન પધ્ધતિમાં ખોરાકમાંથી ગરમી દુર કરવા માટે ઠંડી હવા, ઠંડુ પ્રવાહી કે સપાટીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. જયારે ક્રાયોજેનિક ફ્રિઝર્સમાં પ્રવાહી કાર્બન ડાયોકસાઈડ (CO₂),પ્રવાહી નાઈટ્રોજન (N₂),અથવા પ્રવાહી ફ્રીઓન(આર–૧ર)નો સીધો ખોરાક સાથે સંપર્ક કરવામાં આવે છે.

ફ્રિઝરની પસંદગી :

ફ્રિઝર્સની પસંદગી કરવામાં અનેક બાબતો અસર કરે છે. જે પૈકી આ અંગે ભલામણ થયેલ કેટલીક બાબતો જાણવી જરૂરી છે. જેમાં ઈચ્છિત ગુણવત્તા, આરોગ્યપ્રદ પ્રોડકટ, ઓપરેટરની સલામતી, અવાજનું પ્રમાણ, ઉર્જાની કાર્યક્ષમતા, ફ્રિઝર મુજબ ખર્ચ આવકનું પૃથ્થકરણ, જાળવણી, બેચ/ કન્ટીન્યુઅસ સીસ્ટમ, ફ્રિઝીંગનો દર, ખોરાકનું કદ અને આકાર મુજબ અને પેકિંગની જરૂરીયાત વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.

ફ્રિઝીંગ કરેલ ફળો અને શાકભાજીની ગુણવત્તા :

ફળો અને શાકભાજીને  ફ્રિઝીંગ કરતાં તેની ગુણવત્તામાં ધીરે ધીરે ફેરફારો થતા જોવા મળે છે જે અત્રે દર્શાવેલ છે.

ફ્રિઝીંગ દરમ્યાન :

1. સ્લો ફ્રિઝીંગ કરતાં બરફના કણ બનવાને કારણે કોષના બંધારણને નુકશાન.
2. કોષમાં ફાટફુટ થતાં ઘટ પડવી.
3. ફાસ્ટ ફ્રિઝીંગ કરતાં કોષમાં તિરાડો પડવી.

ફ્રોઝન સ્ટોરેજ દરમ્યાન :

1. ધીરે ધીરે રંગદ્રવ્ય (નીલકણો) માં ફેરફાર થવો.
2. કેટલાક અંશે પાણીમાં દ્રાવ્ય વિટામીન(વિટામીન સી) નાશ પામે.
3. શાકભાજીમાં રહેલ ઉત્સેચકની ક્રિયા થતાં બદામી રંગ થવો અને પ્રતિકૂળ ગંધ આવવી.

ફ્રિઝીંગની ઉપયોગીતા :

ફળો અને શાકભાજી તથા તેની બનાવટોની આવરદા વધારવામાં ફ્રિઝીગ મહત્વનો ભાગ ભજવે છે. વિવિધ પ્રોડકટ માટેની આવરદા અને ઉષ્ણતામાન અંગેની વિગતો કોઠામાં દર્શાવેલ છે :

પ્રોડકટ	સમય (માસ)
	-૧૮ડીગ્રી સે.	-૧૨ડીગ્રી સે	-૫.૫ ડીગ્રી સે.
ઓરેન્જ જયુસ	ર૭	૧૦	૪
પીચ	૧ર	<૨	૦.૨
સ્ટ્રોબેરી	૧ર	ર.૪	૦.૩
કોબી ફલાવર	૧ર	ર.૪	૦.૩
લીલા કઠોળ	૧૧-૧ર	૩	૧.૦
લીલા વટાણા	૧૧-૧ર	૩	૧.૦
પાલક	૬-૭	<૩	૦.૭૫

ફ્રિઝીંગ ટેકનોલોજીના ફાયદાઓ :

1. તેની ગુણવત્તામાં તાજી પ્રોડકટ જેવી જ હોય છે.
2. પોષકતત્વોનો ઓછો નાશ થાય છે.
3. આખુ વર્ષ પ્રોડકટ મળે છે, અને જયાં ન થઈ શકે ત્યાં કોલ્ડ ચેઈન મારફતે દુર સુધી મોકલી શકાય છે.
4. આવરદામાં વધારો કરી શકાય છે.

ફ્રિઝીંગ ટેકનોલોજીના ગેરફાયદાઓ :

1. આ પ્રક્રિયામાં વધુ ઉર્જા વપરાય છે, તેમજ કોલ્ડ ચેઈન મારફતે જાળવણી કરી, વહેંચણી કરવી પડે છે.
2. કેટલીક વાર કુદરતી રંગ ઉડી જાય છે.
3. આઈકયુએફ સિવાય બરફ પીગળતા નુકશાન થાય છે.
4. ઉંચો ખર્ચ થાય છે.
5. કોઈવાર પ્રોડકટ સુકાઈ જાય છે.

ઉપરાંત પાયાની બાબતો ધ્યાને રાખી વેપારી ધોરણે આ અંગેનો ઉદ્યોગ સ્થાપવા માટે કાચા માલની અનુકૂળતા, ચોકકસ જાતો, પકવતાની ટકાવારી, અનુકૂળ પ્રાથમિક માવજત, વિવિધ ફ્રિઝીંગ પ્રક્રિયાઓ, સંગ્રહની સ્થિતિ, પેકેજિંગ, સુક્ષ્મ જીવોનું પ્રમાણ, ગ્રાહકોની સ્વીકાર્યતા અને બજાર માંગ વગેરે મુદૃાઓ પણ જાણવા પડે છે.  ઉદ્યોગપતિએ ફકત માલનું ઉત્પાદન કરવું એટલું જ નહી, પણ ખેડૂતોએ કઈ જાતોનું વાવેતર કરી વેચાણમાં વૃધ્ધિ લાવવી તે પણ કામગીરી કરવી પડે છે. આ ઉદ્યોગના વિકાસથી ખેડૂત, ઉત્પાદક અને ઉપભોકતા એટલે કે ગ્રાહક તમામને ફાયદા થશે.

શ્રી જે  એસ દોષી અને ડૉ આર આર ગજેરા

કોલેજ ઓફ એગ્રીકલ્ચરલ ઇન્ફોર્મેશન ટેકનોલોજી