શાકભાજીની માનવ પોષણમાં અગત્યતા

શાકભાજી એ દૈનિક આહારનો એક ખૂબ જ મહત્વનો પોષક તત્વોથી ભરપૂર છે. ખાસ કરીને શાકભાજીમાં ગૌણ પોષક તત્વો પર્યાપ્ત માત્રામાં ઉપલબ્ધ હોય છે. મહત્ત્વના પોષકતત્વો જેવા કે વિટામીન એ, વિટામીન સી, વિટામીન બી ૬, વિટામીન ઈ અને ફોલિક એસિડ, લોહતત્વ અને મેગ્નેશિયમ જરૂરી માત્રામાં હોય છે, જે સમતોલ આહારનો અગત્યનો ભાગ છે. આ ગૌણ પોષક તત્વો ઉપરાંત શાકભાજીમાં કાર્બોદિત પદાર્થો, પ્રોટીન અને શકિત પણ હોય છે જે પણ માનવ આહારનો અગત્યનો ભાગ છે.
પોષક તત્વોની ઉણપમાં મોટા ભાગે વિટામીન એ, લોહતત્વ અને આયોડિનની ઉણપનો સમાવેશ થાય છે. પોષક તત્વોની ઉણપને લીધે બાળકોમાં એનેમીયા, શારીરીક વૃદ્ધિની ખામી અને રોગ પ્રતિકારક શકિતમાં ઘટાડો વિગેરે આરોગ્યને લગતી સમસ્યાઓ જોવા મળે છે. પુખ્ત વયના વ્યકિતમાં પોષક તત્વોની ઉણપને લીધે થાક, કાર્ય કરવાની શકિતમાં ઘટાડો અને વંધત્વ જેવી સમસ્યાઓનો સમાવેશ થાય છે. આપણા રોજીંદા ખોરાકને સમતોલ આહાર બનાવા માટે ખોરાકમાં ગૌણ પોષકતત્વોનું પ્રમાણ યોગ્ય માત્રામાં હોવું ખૂબ જ જરૂરી છે. રોજીંદા ખોરાકમાં ૧પ૦ ગ્રામ જેટલા લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજીનો સમાવેશ કરવાથી પ્રમાણિત માત્રામાં લોહતત્વ, કેલ્શિયમ, બીટા– કેરોટીન, વિટામીન સી અને ફોલિક એસિડ મળી રહે છે. જે શરીરની ચયાપચયની ક્રિયાઓના નિયંત્રણમાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. કાર્બોદિત પદાર્થો, પ્રોટીન અને ચરબીના સ્ત્રોત તરીકે રોજીંદા ખોરાકમાં ધાન્ય પાકોનો સમાવેશ કરવામાં આવેલ છે. પરંતુ ગોણ પોષક તત્વો ઉપર ખૂબ જ ઓછું ધ્યાન આપવામાં આવેલ છે. લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજી એ ગોણ પોષક તત્વોનો અતિ મહત્વનો સ્ત્રોત છે.

પોષકતત્વોની જૈવિક ક્રિયાઓમાં અગત્યતા :

1. પ્રોટીન (નત્રલ પદાર્થ) : રૂધિર, કોષ અને પેશીઓના બંધારણમાં એક અગત્યનો ભાગ છે. ઉત્સેચકો અને અંતસ્ત્રાવોના સ્વરૂપમાં વિવિધ પ્રકારની દેહધાર્મિક ક્રિયાઓનું નિયંત્રણ કરે છે રોગ પ્રતિકારક શકિત પ્રદાન કરે છે. પ્રોટીનની ઉણપથી મરાસ્મસ અને કેવોશિયોરકયોર જેવા ત્રુટીજન્ય રોગો થાય છે.
2. કાર્બોદિત પદાર્થો : કાર્બોદિત પદાર્થો જેવા કે શર્કરા (ગ્લુકોઝ)અને સ્ટાર્ચ  એ ખૂબ જ અગત્યના ઉર્જાના સ્ત્રોત છે. અપાચ્ય કાર્બોદિત પદાથો જેવા કે સેલ્યુલોઝ હેમી સેલ્યુલોઝ, પેકટીન અને લિગ્નીન એ અગત્યના પાચક રેસાઓ છે જે ખોરાકને અન્ન માર્ગમાં આગળ ધકેલવામાં મદદ કરેછે.
3. ચરબી : ઊર્જાનો એકત્રિત સ્ત્રોત છે. કાર્બોદિત પદાર્થો કરતાં બમણી ઊર્જા ધરાવે છે. ચરબીમાંથી ચરબી દ્રાવ્ય વિટામીનો જેવા કે  વિટામીન એ, ડી, ઈ અને કે મળી રહે છે.
4. વિટામીન : ખૂબ જ ઓછી સાદ્રતામાં જરૂરી પરંતુ શરીરની અગત્યની ક્રિયાઓમાં મહત્વનો ભાગ ભજવે છે.

ચરબી દ્રાવ્ય વિટામીનો :

• વિટામીન  એ (રેટીનોલ) : રેટીનોલ નામનું રસાયણ ઉત્પન્ન કરે છે જે ઓછા પ્રકાશમાં દ્રષ્ટિ માટે ખૂબ જ જરૂરી છે. વિટામીનની ઉણપથી રતાંધણાપણું આવી શકે છે. ભૃણના વિકાસ માટે ખૂબ જ અગત્યનું પોષક તત્વ છે. ઘાને ઝડપથી રૂઝવા માટે અગત્યનું છે.

• વિટામીન  ડી ( કોલેકેલ્શીફેરોલ) : હાડકાં વૃદ્રિ માટે અને કેલ્શિયમના ચયાપચય માટે અતિ મહત્વનું છે. વિટામીન ડી ની ઉણપને લીધે  રીકેટસ અને ઓસ્ટીયોમેલેસીયાની તકલીફ ઊભી થાય છે. વિટામીન ડી આંતરડામાં કેલ્શિયમનું શોષણ કરી અને હાડકામાં જમા કરવાની ક્રિયામાં અતિ મહત્વનો ભાગ ભજવે છે. વિટામીન ઈ (આલ્ફા– ટોકોફેરોલ ) :  વિટામીન –ઈ પ્રતિ ભષ્મીભવન (એન્ટીઓકસીડન્ટ) નો ગુણ ધરાવે છે જે બીટા કેરોટીન અને વિટામીન એ નું ભષ્મીભવન અટકાવે છે. આ ઉપરાંત વિટામીન ઈ પોલીઅન સેરયુરેટેડ ફેટી એસિડ (.ગાબ૯ નું ભષ્મીભવન અટકાવે છે. અને કોષસ્તરની સ્થિતિસ્થાપકતા જાળવવામાં મદદ કરે છે. વિટામિન ઈ ની ઉણપથી વંધ્યત્વ સમસ્યા થઈ શકે છે.
• વિટામીન કે  : રૂધિર જામી જવાની ક્રિયા માટે જવાબદાર પ્રોથોમ્બીન  સંશ્લેષણ માટે અતિ મહત્વનું છે.

પાણીમાં દ્રાવ્ય વિટામીન :

• વિટામીન –બી ૧ (થાયમીન) : કાર્બોદિત પદાર્થોની યોગ્ય વપરાશ માટે જવાબદાર છે. વિટામીન બી ૧ ની ગેરહાજરી શર્કરા અને સ્ટાર્ચના વપરાશને અવળી અસર પહોચાડે છે. વિટામીન બી ૧  ની લાંબાગાળાની ઉણપને લીધે બેરીબેરી નામનો રોગ થાય છે. બેરીબેરીના મુખ્ય લક્ષણોમાં  ભૂખ ન લાગવી, હાથ પગ પરનો કાબુ ગુમાવવો, શ્વાસ લેવામાં તકલીફ અને હૃદયના સ્નાયુઓની નબળાઈને લીધે   હૃદય રોગનો સમાવેશ થાય છે.
• વિટામીન –બી  કોમ્પલેક્ષ :

1. રીબોફલેવીન : સહઉત્સેચક તરીકે કોષની અંદર થતા ભષ્મીભવનમાં અને ઉર્જા અને પ્રોટીનના ચયાપાચયમાં ખૂબ જ અગત્યનું છે.   રીબોફલેવીનની ઉણપને લીધે જીભનું તડતડવું, પેઢામાં તીરાડો પડવી, આંખોનું લાલ થવું અને આંખનું બળવુ તથા ભીંગડા ઉખડવા વિગેરે તકલીફો રહે છે.
2. નીકોટીનીક એસિડ  (નીઓસન) : સહઉત્સેચકના ભાગ તરીકે, ભષ્મીભવનામાં સંકળાયેલ અને કાર્બોદિત પદાર્થોના ચયાપચયમાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. આ વિટામીનની ખામીને લીધે પેલાગ્રા નામનો રોગ થાય છે જેમાં જીભનું તડતડવું, ચામડીના ચાઠા અને ઝાડા જેવા લક્ષોણોનો સમાવેશ થાય છે.
3. પાયરીડોકસીન ( વિટામીન  બી ૬ ) :સહઉત્સેચકો તરીકે આ વિટામીન  એમિનો એસિડના ચયાપચય અને ટ્રીપ્ટાફેનનું  રૂપાંતરણ નીકોટીનીક એસિડમાં કરવામાં  અગત્યનો ભાગ    ભજવે છે. આવશ્યક ફેટી એસિડના ચયાપચયમાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે.
4. વિટામીન બી ૧રઃ રકતકણોની વૃધ્ધિમાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે  અને આ વિટામીનની ઉણપથી એનેમીયાની તકલીફ રહે છે. આ વિટામીન કેન્દ્રિય ચેતાતંત્રના યોગ્ય કાર્યમાં અને ફોલિક એસિડના ચયાપચય અથવા ડીએનએના સંશ્લેષણમાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે.
5. ફોલિક એસિડ : રકતકણોની વૃધ્ધિ અને સંખ્યાત્મક વધારા માટે જવાબદાર છે. આ વિટામીનની ખામીને લીધે બાળકો અને ગર્ભધારણ કરી રહેલ મહીલામાં જોવા મળતા એનેમીયાની તકલીફ રહે છે. લોહતત્વ, વિટામીન સી અને વિટામીન બી ૧ર  ની સાથેસાથે ફોલીક એસિડ રૂધિર બનવાની ક્રિયામાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. ફોલિક એસિડ લંબમજજાની ઝડપી વૃધ્ધિ માટે જવાબદાર પોષક તત્વ છે.
6. વિટામીન સી ( એસ્કોર્બિક એસિડ ): કોલેજનનું સંશ્લેષણ, હાડકાં અને દાંતનું કેલ્સીકરણ અને શરીરની બીજી રીડકશનની પ્રક્રિયામાં અતિ મહત્વનું છે. ઘા રૂઝાવામાં, લોહતત્વના શોષણમાં અને રકતકેશીકાઓના બંધારણમાં મહત્વનો ભાગ ભજવે છે. આ વિટામીનની ઉણપ સ્કર્વી નામના રોગમાં પરિણમે છે જેમાં નબળાઈ, લોહીના ગઠઠા અને હાડકાની ત્રુટીયુકત વૃધ્ધિ જેવા લક્ષણોનો સમાવેશ થાય છે.

ધાતુતત્વો અને ગૌણ ધાતુતત્વો :

1. કેલ્શિયમ : કેલ્શિયમ એ હાડિંજર અને દાંતના સંશ્લેષણ અને નિભાવમાં અતિ મહત્વનું બંધારણીય ઘટક છે. અંગોના હલનચલનમાં , સ્નાયુઓના સંકોચન વિસ્તરણમાં , હ્રદયના સ્નાયુકાર્યમાં , રૂધિર જામી જવાની ક્રિયામાં અને ચેતાતંત્રના કાર્યમાં મહત્વનું છે. ફોસ્ફરસના શોષણ અને કોષસ્તરની પરિવાહકતામાં નિર્ણાયક ઘટક છે. કેલ્શિયમની ઉણપથી હાડકાં અને દાંતની સમસ્યાઓ રહે છે.
2. ફોસ્ફરસ : કેલ્શિયમનો યોગ્ય ઉપયોગ ફોસ્ફરસ પર આધારિત છે કારણ કે મોટા ભાગનો કેલ્શિયમ , કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ તરીકે હાડકાં અને દાંતમાં જમા થાય છે. કાર્બોદિત પદાર્થો અને ચરબીના ચયાપચયમાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે.
3. લોહતત્વ : ઓકસિજનની વાહકતા અને રકતકોષોમાં રહેલા હિમોગ્લોબીનના સંશ્લેષણમાં અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. જુદાજુદા પ્રકારની ઓકિસડેશન–રીડકશન પ્રક્રિયામાં મહત્વનું ઘટક છે. લોહતત્વની ઉણપથી થાક અને એનેમીયાની સમસ્યાઓ સર્જાઈ શકે છે.

અન્ય ગૌણ પોષક તત્વો :

1. સોડિયમ અને પોટેશિયમઃ કોષની અને બહાર રહેલા પ્રવાહીમાં અગત્યના તત્વો છે. કોષનો આકાર જાળવવામાં મદદરૂપ થાય છે. કોષસ્તરની પરિવાહકતા અને ચેતાની ઉત્તેજનામાં અગત્યનું છે.
2. મેગ્નેશિયમ : કોષની ચયાપચયની ક્રિયામાં અતિમહત્વનો ભાગ ભજવે છે. કેલ્શિયમ સાથે હાડકામાં હાજર હોય છે. હ્રદયને લગતી સમસ્યાઓ મેગ્નેશિયમની ઉણપથી થાય છે.
3. ઝિંકઃ ઘણાં બધા ઉત્સેચકોમાં સહાયક ઘટક તરીકે અગત્યનું છે. ઈન્સ્યુલિનના બંધારણમાં અગત્યનું ઘટક છે. હાડપિંજર અને માંશપેશીઓની યોગ્ય વૃધ્ધિ માટે જવાબદાર તત્વ છે. ઝિંકની ઉણપથી અયોગ્ય વૃધ્ધિ અને વૃષણનો અયોગ્ય વિકાસ જેવી સમસ્યાઓ સર્જાય છે.
4. આયોડીનઃ થાઈરોડ નામના અંતસ્ત્રાવમાં અતિ અગત્યનું ઘટક છે. આયોડીન ઉણપથી થતા ગોઈટર રોગના મુખ્ય લક્ષણોમાં થાઈરોઈડ ગ્રંથિના સોજાનો સમાવેશ થાય છે. ગર્ભની વૃધ્ધિ દરમિયાન આયોડીનની ઉણપથી માનસિક અપરિપકવતા અને શરિરની ત્રુટીયુકત વૃધ્ધિ જેવી સમસ્યાઓ સર્જાય છે.
5. કોપર : લોહ તત્વના શોષણમાં અગત્યનું કેન્દ્રિય ચેતાતંત્રની ખામીઓ કેલ્સિયમની ઉણપને લીધે ઉદભવે છે.
6. સલ્ફરઃ ત્વચા, વાળ અને નખની વૃધ્ધિ અને ફેરબદલી માટે તથા સલ્ફરયુકત એમિનો એસિડના સંશ્લેષણમાં અતિ મહત્વનું છે.
7. ફલોરાઈડ : દાંતને લગતી તકલીફો ફલોરાઈડની ઉણપને લીધે ઉદભવે છે. દાંતનો સડો રોકવા માટે અગત્યનું છે. તથા હાડકાનાં   બંધારણીય નિભાવ માટે મહત્વનું છે. વધારે પડતું ફલોરાઈડ હાડકાની સખતાઈ માટે જવાબદાર છે.
8. કલોરાઈડ : કોષ બહારના પ્રવાહીમાં અગત્યનું ઘટક છે જે પાચકરસનો અગત્યનો ભાગ છે. શરીરમાં પ્રવાહી વહન અને સંદેશાવહનમાં અગત્યનું છે. કોઠામાં જણાવ્યા પ્રમાણે શરીરમાં ચાલતી ચયાપચયની અને જૈવિક બીજી પ્રક્રિયામાં પોષકદ્રવ્યો ખાસ કરીને ગોૈણ પોષક તત્વો અગત્યનો ભાગ ભજવે છે. અનાજ, કઠોળ, દૂધ, માંસ વગેરે ખોરાકમાંથી યોગ્ય માત્રામાં કાર્બોદિત પદાર્થો, પ્રોટીન અને ચરબી ઉપલબ્ધ છે પરંતુ પોષક દ્રવ્યો જેવા કે વિટામીનો, ધાતુતત્વો  અને અન્ય ગૌણ તત્વોના સ્ત્રોત તરીકે લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજી એક અગત્યનો સ્ત્રોત છે.

વિવિધ શાકભાજીમાં ઉપલબ્ધ પોષકદ્વવ્યોનું પોષણમુલ્ય

કોઠો૧:  વિવિધ શાકભાજીમાં ઉપલબ્ધ પોષકદ્વવ્યોનું પોષણમુલ્ય

શાકભાજી  પાક	ઉપલબ્ધ ખનીજ દ્રવ્યો				વિટામિન	ખનીજતત્વો   ( મી.ગ્રા)	અન્ય અગત્યતા
	કાર્બોદિત પદાર્થો ( %)	પ્રોટીન ( %)	ચરબી ( %)	રેસા ( %)
કોબીજ	૪.૬	૧.૩	૦.૧	–	બીટા  કેરોટીન, એસ્કોર્બિક એસિડ, રીબોફલેવીન, નીએસીન, થાયમીન	કેલ્શિયમ (૩.૯), લોહતત્વ (૦.૮), મેગ્નેશિયમ(૧૦), સોડિયમ (૧૪.૧),પોટેસ્શયમ (૧૪), ફોસ્ફરસ (૪૪)	કફ, તાવ, ત્વચાને લગતો રોગ, ગરમી  અને કેન્સર સામે પ્રતિકારકતા
કોલીફલાવર	૪	ર.૬	૦.૪	૧.ર	વિટામિન સી (૩૦–૬પ મિગ્રા)	૧.૯ % ખનીજતત્વો	સ્કર્વીમાં ઉપયોગી રૂધિરનું શુદ્ધિકરણ કરે
ટામેટા	૩.૬	૧.૯	૦.૧	૦.૭	વિટામિન સી (૭પ મિગ્રા),	૦.પ %	રૂધિરનું શુદ્ધિકરણ કરે,   કેન્સર સામે પ્રતિકારકતા જીવાણું નાશક (એન્ટીસેપ્ટિક)
રીંગણ	૪	૧.૪	૦.૩	૧.૩	વિટામિન એ (પ૧આઈ.યુ.) ,ટોકોફેરોલ	૦.૩ %	–
મરચાં	૩	ર.૯	૦.૬	૬.૮	વિટામિન સી (રપ મિગ્રા),ફોલિક  એસિડ,	૧.૬ %	–
ભોલર	–	–	–	–	રીબોફલેવીન (૦.૦૧ મિગ્રા), થાયમીન (૦.૦૭ મિગ્રા), પેન્ટોથેનીક  એસિડ,	–	–
મરચાં	૧૦	–	–	–	વિટામિન એ (૯૦૦ આઈ. યુ.)	કેલ્શિયમ(૪૦મિગ્રા),ફોસ્ફરસ(૩૦મિગ્રા)લોહતત્વ,મેગ્નેશિયમ (૪૦ મિગ્રા)	કમળો અને મોતીયા સામે પ્રતિકારકતા
ગાજર	–	–	–	–	વિટામિન સી (૬ મિગ્રા),	કેલ્શિયમ (૭ર મિગ્રા),	–
સુરણ	૧પ.૯	૭.ર	–	–	વિટામિન એ (૩૦ આઈ. યુ.)	કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ, લોહતત્વ,	–
વટાણા	૮.૧	૩.પ	૦.ર	ર.૦	વિટામિન સી (૧૧૧  મિગ્રા)	કેલ્શિયમ (૭ર મિગ્રા),ફોસ્ફરસ (પ૯ મિગ્રા),	–
ચોળી	–	૩.૮	–	–	વિટામિન એ,વિટામિન સી (૩ર૧ મિગ્રા),બીટા  કેરોટીન	ખનીજતત્વો  પ્રચુર માત્રામાં	–
વાલ	૧૦.૮	૩.ર	૧.૪	–	બીટા  કેરોટીન,વિટામિન સી	કેલ્શિયમ (૧૩૦મિગ્રા),ફોસ્ફરસ (પ૭ મિગ્રા),લોહતત્વ (૪.પ મિગ્રા),	–
ગુવાર	૩–૬	૧–ર	–	–	(૩ મિગ્રા),રીબોફલેવીન,થાયમીન, નીએસીન,  ફોલિક  એસિડ	કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ, લોહતત્વ	–
શકકરીયા	–	–	–	–	વિટામિન એ, વિટામિન બી,	કેલ્શિયમ (૧૬.રમિગ્રા), લોહતત્વ (૩૮૦ મિગ્રા)	–
પાલક	–	૧૭.૪	–	–	વિટામિન એ (૪૦પ આઈ. યુ.) વિટામિન સી (પર મિગ્રા / ૧૦૦ ગ્રામ)	લોહતત્વ (૧પ.ર થી પ૩.૬ મિગ્રા)	–
તાંદળજો	–	૧૮.૬	–	–	વિટામિન એ (૧૮૬૧ આઈ. યુ)	પ્રચુર માત્રામાં		અપચો, બરોળ, લીવર ના રોગ સામે લાભદાયક અને ભૂખ લગાડે [
મેથી	૬.૪	૪૦.૯	૦.ર	૧.ર	વિટામિન  પ્રચુર માત્રામાં	કેલ્શિયમ,  ફોસ્ફરસ, સોડિયમ, સલ્ફર		–
ભીંડા	૧૧.૬	૧.૯	૦.૧	–	પેન્ટોથેનીક  એસિડ	કેલ્શિયમ (૦.ર–૦.પ%),  ફોસ્ફરસ (૦.૦પ %), લોહતત્વ, કોપર, ઝિંક		રૂધિરમાં શર્કરા ઘટાડે, ચરબી ઘટાડે, દમ ઘટાડે
ડુંગળી	પ્રચુર	૧.ર	–	–	વિટામિન સી			ફોસ્ફરસ –પાચક રસ વધારે, ખોરાકનું શોષણ વધારે, એનેમીયામાં લાભદાયક અને  રૂધિરમાં શર્કરા ઘટાડો

વેલાવાળા શાકભાજીમાંથી મળતા પોષકતત્વો

કોઠો 2 : વેલાવાળા શાકભાજીમાંથી મળતા પોષકતત્વો (૧૦૦ ગ્રામ જથ્થામાંથી)

નામ	પ્રોટીન ગ્રામ	ચરબી ગ્રામ	ક્ષાર ગ્રામ	રેષા ગ્રામ	કાર્બોહાઈ	શકિત કેલરી	કેલ્શીયમ મીલી	ફોસ્ફરસ મીલી	લોહ મીલી
પરવળ	ર.૦	૦.૩	૦.પ	૩.૦	ડ્રેટસ ગ્રામ	ર૦	૩૦	૪૦	૧.૭
ટીડોળા	૧.૪	૦.ર	૦.પ	૧.૦	ર.ર	ર૧	રપ	ર૪	૦.૯
દૂધી	૦.ર	૦.૧	૦.પ	૦.૬	૩.૪	૧ર	ર૦	૧૦	૦.૪૬
કંકોડા	૩.૧	૧.૦	૧.૧	૩.૦	ર.પ	પર	૩૩	૪ર	૪.૬
કોળુ	૧.૪	૦.૧	૦.૬	૦.૭	૭.૭	રપ	૧૦	૩૦	૦.૪૪
કારેલા	૧.૬	૦.ર	૦.૮	૦.૮	૪.૬	રપ	ર૦	૭૦	૦.૬૧
તુરીયા	૦.પ	૦.૧	૦.૩	૦.પ	૪.ર	૧૭	૧૮	ર૬	૦.૩૯
કાકડી	૦.૪	૦.૧	૦.૩	૦.૪	૩.૪	૧૩	૧૦	રપ	૦.૬૦

વેલાવાળા શાકભાજીમાંથી મળતા વિટામીન્સ

કોઠો ૩ : વેલાવાળા શાકભાજીમાંથી મળતા વિટામીન્સ (૧૦૦ ગ્રામ જથ્થામાંથી)

નામ	કેરોટીન યુજી	બી.૧ મી.ગ્રા.	બી. ર મી.ગ્રા.	બી. ૪ મી.ગ્રા.	વિટામીન–સી મી.ગ્રા.
પરવળ	૧પ૩	૦.૦પ	૦.૦૬	૦.પ	ર૯
ટીડોળા	૧૩	૦.૦૪	૦.૦૮	૦.૩	૧૮
દૂધી	––	૦.૦૩	૦.૦૧	૦.ર	––
કંકોડા	૧૬ર૦	૦.૦પ	૦.૧૮	૦.૬	––
કોળુ	પ૦	૦.૦૬	૦.૦૪	૦.પ	ર
કારેલા	૧ર૬	૦.૦૭	૦.૦૯	૦.પ	૮૮
તુરીયા	૩૩	––	૦.૦૧	૦.ર	પ
કાકડી	૩૦	૦.૦૩	૦.૦૧	૦.૧	––

શાકભાજી પાકોમાંના પોષક દ્રવ્યોમાં પ્રતિભષ્મીભવન ( એન્ટીઓકસીડન્ટ ) નો ગુણ ધરાવતા પોષક દ્રવ્યો  જેવા કે વિટામીન સી, વિટામીન ઈ, સેલેનીયમ, ફલેવેનોઈડસ અને બીટા કેરોટીનોઈડનો સમાવેશ થાય છે. આ પ્રતિભષ્મીભવનનો ગુણ ધરાવતા દ્રવ્યો શરીરમાં ઉપયોગી એવા રસાયણોનું ભષ્મીભવન અટકાવે છે અને એ રીતે આરોગ્ય માટે લાભકારક છે. આવા પ્રતિભષ્મીભવનનો ગુણ ધરાવતા પદાર્થોનો રોજીંદા આહારમાં ઉપયોગ કરવાથી નીચે દર્શાવેલ ફાયદા જોવા મળે છે.

1. મોતીયાનો વિકાસ થતો નથી અને ઉંમર સાથે સંકળાયેલ સ્નાયુઓનો દુઃખાવો થતો નથી.
2. ધમની સાંકડી થવી અને હ્રદય રોગની સમસ્યા સર્જાતી નથી.
3. રોગ પ્રતિકાર શકિત વધે છે.
4. એવુ માનવામાં આવે છે કે પ્રતિભષ્મી ભવનનો ગુણ ધરાવતા પોષક દ્રવ્યો આહારમાં લેવાથી એઈડસ નામત્વ  રોગની વૃધ્ધિ ધીમી કરી શકાય છે.
5. જે વ્યકિતઓના રૂધિરમાં પ્રતિભષ્મી ભવનનો ગુણ ધરાવતા પોષકદ્રવ્યો વધારે પ્રમાણમાં છે તેમને કેન્સર જેવી  શકયતાઓ ખૂબ જ ઓછી રહે છે.
6. તમાકુના સેવનથી ફેફસાનું કેન્સર થવાની શકયતાઓ રહેલી છે. જે વ્યકિત પ્રતિભષ્મભાવનો ગુણ ધરાવતા પોષક દ્રવ્યો તેવા શાકભાજી રોજીંદા આહારમાં લે તેને ફેફસાનું કેન્સર થવાની શકયતાઓ ઓછી રહેલી છે.

શાકભાજીના પાકોમાં રહેલા પ્રતિપોષક પદાર્થો : શાકભાજી પાકોમાં ઉત્ક્રાંતિના ક્રમિક વિકાસ સાથે અમુક પ્રકારના પ્રતિપોષક પદાર્થો રહેલા હોય છે. આ પ્રતિપોષક પદાર્થો શાકભાજીના પાકોને પરભક્ષીઓ અને પરરોહીઓ સામે રક્ષણ આપે છે. માનવ શરીર પર શાકભાજીમાં રહેલા પ્રતિપોષક પદાર્થોની અસર ખૂબ જ લાંબા સમયે થાય છે. આવા પ્રતિપોષક પદાર્થોમાં ગ્લાયકોસાઈડ, કુકુરબીટેસીન્સ, ફલેવેનોઈડસ, ગ્લાયકો આલ્કલોઈડ, ગ્લુકોસીનોલેટસ, લેકટીન્સ, હાઈડ્રેઝીન્સ, લથાયરોજન્સ, લીગ્નીસ, રેફીનોસ, ઓકઝેલેટ, સેપોનીન, ટ્રીપ્સીન ઈન્હીબીટર, આલ્કોલોઈસ, ટેનિન, ઓકઝેલેટ, ફીનોલ ટર્પેનોઈડસ વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.

આ પ્રતિપોષક પદાર્થોને વધારે પ્રમાણમાં શરીરમાં જવાથી ચેતાતંત્રને લગતી સમસ્યાઓ, પથરી, ઉંચું રૂધિરનું દબાણ (બ્લડપ્રેશર ) પેટને લગતી સમસ્યાઓ, ગોઈટર, એનેમીયા, થાક, એલર્જી, ત્વચાને લગતી સમસ્યાઓ અને પાચનને લગતી સમસ્યાઓ સર્જાવાનો ભય રહેલો છે.

શાકભાજી રોજીંદા આહારનો અગત્યનો ભાગ હોય આ પ્રતિપોષક દ્રવ્યો  લીધે  આરોગ્યને  લગતી  કોઈ  મોટી  સમસ્યાઓ  સર્જાવાનો પુરાવો  મળેલ  નથી  પરંતુ   શાકભાજીની  કાપણી  પછીની  અમુક   પ્રક્રિયાઓ  અને  રસોઈ   દરમ્યાન   રાંધવાની   પ્રક્રિયામાં  સાવચેતી  રાખવાથી  પ્રતિપોષક   દ્રવ્યોથી  મુકત  શાકભાજી   મેળવી  શકાય  છે  કે  જેનો  રોજીંદા  આહારમાં  ઉપયોગ  હાનિમુકત  બને.

જુદા  જુદા  શાકભાજી  પાકોમાં  રહેલા  પ્રતિપોષક  દ્રવ્યો  અને  તેને  લીધે  સર્જાતી  આરોગ્યને  લગતી  સમસ્યાઓ  કોઠોમાં  દર્શાવેલ  છે.

વિવિધ શાકભાજીમાં રહેલ પ્રતિ પોષકદ્વવ્યો અને તેને લીધે સર્જાતી વિવિધ સમસ્યાઓ

કોઠો ૪ : વિવિધ શાકભાજીમાં રહેલ પ્રતિ પોષકદ્વવ્યો અને તેને લીધે સર્જાતી વિવિધ સમસ્યાઓ

શાકભાજી	પ્રતિપોષક પદાર્થ	હાનિકારક અસર	શાકભાજી	પ્રતિપોષક પદાર્થ	હાનિકારક અસર
૧. ગાજર	કેરોટા–ટોકસીન	ચેતાતંત્રને લગતી	૮. કઠોળ	લેકટીનસ, સાયનોજેનીક	એલર્જી
ર. લેટયુસ	નાઈટ્રેટ, આલ્કલોઈડસ	એનેમીયા	શાકભાજી	ગ્લુકોસાઈડસ,હેમા–ગ્લુટીનીન્સ, ટ્રીપ્સીન , એમાયલેસ	ચેતાતંત્રને લગતી સમસ્યા
૩. ક્રુસીફેરસ શાકભાજી	ગ્લુકોસીનોલેટસ,	ગોઈટર પાચનને લગતી સમસ્યા	૯. એસ્પરગેસ	સેપાનીન્સ, કોલીન, એસ્ટરેજ ઈન્હીબીટર	નવજાત શીશુના જન્મ વખતે ની સમસ્યાઓ પ્રોટીએસ ઈન્હીબીટર
જેવા કે મૂળા, કોબીજ,	કોલીન – એસ્ટરેજ	કેલ્શિયમ, લોહતત્વ અને ઝીંકના શોષણમાં અવરોધરૂપ	૧૦. બટાટા, ટામેટા, મરચા    રીંગણ	આલ્કોલોઈડ	ઈન્વર્ટેઝ ઈન્હીબીટર
કોબીફલાવર	ઈન્હીબીટર, એસ	કેન્સરજન્ય	૧૧.  બટાટા	સોલેનીન અને ચાકોનીન	પાચનને લગતી સમસ્યાઓ
૪. બીટ, પાલક	મિથાઈલ સીસ્ટીન	ઉત્સેચકોના કાર્યમાં અવરોધરૂપ	૧૨    તીખા મરચાં	ટામેટીન	ત્વચાની બળતરા, પાચનને લગતી સમસ્યાઓ હાનિકારક અસર
પ.  શકકરીયા	સલ્ફાઈડસ	બ્લડપ્રેસરને લગતી સમસ્યા

ર્ડા.ડી.બી.પ્રજાપતિ, શિવાંગીની એ.ગુપ્તા, ર્ડા.એ.એમ.અમીન અને બી.જી.પ્રજાપતિ, બીજ મસાલા સંશોધન કેન્દ્ર, સ.દાં.કૃ.યુ.,જગુદણ